Procèder

Mélangez la poudre de vanille et les zestes de citron avec les sucres. Ramollissez le beurre jusqu’à obtenir une consistance de pommade, puis incorporez-y les sucres parfumés et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse, en utilisant un batteur muni d’une feuille. Faites chauffer le lait, puis versez-le sur le praliné et le chocolat de couverture préalablement fondu pour créer une émulsion. Ajoutez cette ganache tiède (à 26 °C) au mélange de beurre et de sucre, puis intégrez la farine. Étalez la pâte entre deux feuilles de guitare jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 mm. Placez au réfrigérateur pour réserver.