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Les différentes recette de mousse au chocolat lait

Table des matières

Mousse chocolat lait - (pâte à bombe)

Instructions détaillées pour la mousse au chocolat :

 

  • Chauffer le lait et fondre la gélatine
    Commencez par faire chauffer le lait dans une petite casserole à feu doux. En parallèle, hydratez la gélatine si vous utilisez des feuilles. Plongez-les dans de l’eau froide pendant environ 5 minutes pour les ramollir. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, faites-la gonfler avec un peu d’eau (généralement, 5 fois son poids en eau).
    Une fois le lait chaud (pas bouillant), retirez-le du feu et ajoutez la gélatine ramollie ou gonflée. Mélangez bien pour que la gélatine se dissolve entièrement.
 
  • Faire fondre le chocolat
    Pendant que le lait chauffe, faites fondre le chocolat de couverture dans un bol au bain-marie. Le chocolat ne doit pas dépasser certaines températures afin de préserver sa texture et sa brillance.

    Voici les températures à respecter :

    – Chocolat noir : 50 à 55°C
    – Chocolat au lait : 45°C maximum
    – Chocolat blanc : 45°C maximum
    Une fois le chocolat fondu, retirez-le du bain-marie.

 

  • Réaliser l’émulsion chocolat
    Lorsque votre chocolat est fondu et atteint la bonne température, versez progressivement le lait chaud et gélatiné sur le chocolat, tout en fouettant doucement pour bien incorporer le liquide. 
    Cette étape est cruciale pour créer une émulsion homogène entre le chocolat et le lait. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Pour un résultat parfait, utilisez un mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion et éviter tout grumeau.

  • Monter la crème fleurette
    Pendant que l’émulsion chocolat refroidit légèrement, montez la crème fleurette en crème fouettée souple. Attention à ne pas trop la battre, elle doit rester légère et aérienne pour s’incorporer facilement au mélange chocolaté.
 
  • Vérifier la température du chocolat
    Après avoir réalisé l’émulsion, il est important de vérifier la température de votre mélange chocolaté. Selon le type de chocolat utilisé, vous devrez vous assurer que la température est correcte pour éviter de faire fondre la crème lorsque vous l’ajouterez :

    Pour le chocolat noir, la température doit se situer entre 45 et 55°C.
    Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, elle ne doit pas dépasser 45°C.

    Si le mélange est trop chaud, attendez qu’il refroidisse un peu.

  • Incorporer la pâte à bombe
    Ajoutez maintenant votre pâte à bombeà l’émulsion chocolatée. Utilisez une maryse pour mélanger délicatement, en veillant à ne pas faire retomber le mélange. La pâte à bombe apporte de la légèreté et de la structure à la mousse, c’est une étape importante pour obtenir une texture aérienne.
 
  • Incorporer la crème montée
    Une fois la pâte à bombe bien intégrée, il est temps d’ajouter le reste de la crème montée. Incorporez-la en trois fois pour faciliter le mélange. À chaque ajout, mélangez doucement avec la maryse en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut, afin de conserver un maximum d’air dans la mousse.
    Il est essentiel de ne pas trop mélanger pour éviter que la mousse ne retombe.
 
  •  Finalisation et mise en repos
    Lorsque tous les éléments sont bien mélangés, vous devriez obtenir une mousse lisse, brillante et aérienne. À ce stade, vous pouvez la dresser dans des verrines ou dans les moules et cercles de votre choix.
 
  • Laissez reposer au réfrigérateur
    pendant au moins 12 heures avant de servir. Cela permet à la mousse de prendre et aux saveurs de se développer.
  • Contrôlez la température du chocolat :
    L’une des étapes les plus importantes est de respecter les températures pour chaque type de chocolat. Une température trop élevée ferait fondre la crème et ruinerait la texture de la mousse.

  • Montez une crème légère :
    La crème fouettée doit être souple pour bien s’incorporer à la mousse. Si elle est trop ferme, elle sera difficile à mélanger et pourrait alourdir la préparation.

  • Ne mélangez pas trop :
    Lors de l’incorporation de la crème montée, veillez à être délicat pour préserver l’aération de la mousse.

  • Préparez à l’avance :
    La mousse au chocolat a besoin de temps pour prendre correctement au réfrigérateur. Prévoyez donc de la réaliser plusieurs heures avant de la servir, voire la veille.
  • Entremets :
    La mousse au chocolat peut être utilisée comme garniture pour un entremets ou un gâteau moderne. Sa légèreté apporte un bel équilibre avec d’autres éléments plus denses comme un biscuit ou un praliné croustillant.

  • Verrines :
    Pour un dessert plus simple, dressez la mousse dans des verrines et ajoutez-y des éclats de chocolat ou des fruits frais pour apporter du contraste en texture et en saveur.

  • Tartes :
    La mousse peut aussi garnir une pâte sablée préalablement cuite pour réaliser une tarte au chocolat légère et gourmande.

  • Décors et finition :
    Bien que la mousse au chocolat soit parfaite pour garnir des entremets, des verrines, ou des tartes, elle n’est pas idéale pour le pochage. Sa texture légère et aérienne ne se tient pas suffisamment pour former des motifs précis ou des décorations sophistiquées à la poche à douille. Elle excelle toutefois en tant qu’élément de garniture, apportant une belle légèreté aux desserts.

Pâte à bombe de base
  • Jaunes d’œufs                           240 g
  • Œufs entiers                              100 g
  • Sucre semoule                           180 g
  • Eau                                              120 g

Valrhona

Comment Réaliser une Pâte à Bombe Parfaite : Guide Complet

  •  Préparer les Ingrédients et Ustensiles
    Avant de commencer, rassemblez tout ce dont vous aurez besoin :
    Ingrédients : jaunes d’œufs, sucre, eau.
    Ustensiles : bain-marie (ou une casserole d’eau frémissante), thermomètre de pâtisserie, fouet ou batteur électrique, cul-de-poule (ou saladier en inox).
    Cette préparation méthodique vous fera gagner du temps et vous évitera de devoir chercher un ustensile en cours de réalisation.

  • Mélanger les Jaunes d’œufs, le Sucre et l’Eau
    Dans le cul-de-poule, fouettez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous et que le mélange devienne homogène. Ajoutez ensuite l’eau. Ce liquide aide à hydrater les jaunes et permet une cuisson plus douce lors du pochage au bain-marie.

  • Pocher au Bain-Marie à 82-84 °C
    Placez le cul-de-poule sur le bain-marie, avec l’eau frémissante (pas bouillante) en dessous. Fouettez constamment tout en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre de pâtisserie. Le but est d’atteindre 82 à 84 °C, température idéale pour cuire les jaunes d’œufs sans les surcuire. Cette cuisson est cruciale pour garantir une bonne structure tout en éliminant les risques sanitaires. Une fois la température atteinte, retirez immédiatement le cul-de-poule du bain-marie pour éviter toute surcuisson.

  • Monter le Mélange à Vitesse Moyenne
    Transférez la préparation dans le bol de votre robot pâtissier ou continuez à fouetter à la main dans le même récipient. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse légèrement. Le résultat doit être aérien, brillant, et former un ruban épais lorsque vous soulevez le fouet. Cette texture est un indicateur clé de la réussite de la pâte à bombe et garantit une bonne intégration dans les autres préparations.

    Attention : Ne laissez pas le mélange refroidir complètement, car cela pourrait compliquer l’intégration de la pâte à bombe dans vos préparations (mousses, crèmes, etc.).

  • Utiliser Immédiatement la Pâte à Bombe
    La pâte à bombe est une préparation délicate et instable. Il est recommandé de l’utiliser immédiatement, par exemple dans une mousse au chocolat ou une crème au beurre. Cette base apportera une texture légère, un moelleux incomparable, et une stabilité à vos crèmes et mousses.

  • Conseil du Chef :
    Pour un résultat optimal, n’hésitez pas à intégrer la pâte à bombe dès qu’elle est prête, en la mélangeant délicatement pour conserver tout son volume. C’est cette aération qui donnera à vos préparations une texture fine et agréable en bouche.
  • Surcuire le mélange :
    Si vous dépassez la température de 84°C, vous risquez de faire cuire les œufs et de vous retrouver avec une texture grumeleuse. Si cela vous arrive, il est très difficile de rattraper le mélange, il est donc préférable de recommencer.

  • Arrêter de fouetter trop tôt :
    Si vous ne fouettez pas assez après le pochage, vous n’obtiendrez pas une texture suffisamment aérée. Il faut que le mélange double de volume et devienne mousseux.

  • Ne pas utiliser un thermomètre :
    Essayer de deviner la température est risqué. Un thermomètre de cuisine est indispensable pour garantir la bonne cuisson des œufs sans les surchauffer.

Mousse chocolat lactée 40%
  • Chocolat lacté 40%                          920 g
  • Gélatine en poudre                            10 g
  • Eau                                                      50 g
  • Lait entier                                         220 g
  • Pâte à bombe                                   640 g
  • Crème liquide 35%                           800 g

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Mousse chocolat lactée 41%
  • Chocolat lacté 41%                          920 g
  • Gélatine en poudre                            10 g
  • Eau                                                      50 g
  • Lait entier                                         220 g
  • Pâte à bombe                                   640 g
  • Crème liquide 35%                           800 g

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Mousse chocolat lactée 39%
  • Chocolat lacté 39%                          980 g
  • Gélatine en poudre                            15 g
  • Eau                                                      75 g
  • Lait entier                                         220 g
  • Pâte à bombe                                  640 g
  • Crème liquide 35%                           800 g

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Mousse chocolat lait - (crème anglaise)

Mousse au Chocolat à Base de Crème Anglaise

Ingrédients :

  • Chocolat (hachez-le finement)
  • 450 g de crème liquide bien froide (divisée)
  • Lait
  • Jaunes d’œufs
  • Sucre
  • (Facultatif) Gélatine – uniquement pour une mousse au chocolat blanc

Instructions détaillées pour la mousse au chocolat :

Préparation du Chocolat :

Hachez le chocolat finement et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes, en utilisant la position décongélation (ou 500 W). Remuez régulièrement jusqu’à obtenir une texture bien lisse.

Astuce : Si vous réalisez une mousse au chocolat blanc, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide à ce moment-là.

Émulsion avec le Chocolat :

  • Versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu.
  • À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant.
  • Incorporez le deuxième tiers de la crème anglaise, puis le troisième tiers, en suivant le même procédé.
  • Mixez pour parfaire l’émulsion et obtenir un mélange lisse et brillant.

Préparation de la Crème Montée :

  • Fouettez la crème liquide bien froide à la main ou au batteur jusqu’à obtention d’une texture souple et mousseuse.

Incorporation de la Crème Montée :

  • Lorsque le mélange chocolat/crème anglaise atteint une température de 45-50 °C, incorporez un tiers de la crème montée pour équilibrer les textures.
  • Ajoutez ensuite délicatement le reste de la crème montée à l’aide d’une maryse, en évitant de faire retomber la préparation.
  • Conseil : Il est important de « détendre » le mélange chocolat/crème anglaise avec un tiers de crème montée avant d’incorporer le reste. Cela permet d’obtenir une consistance plus homogène et de conserver un maximum de volume pour une mousse légère et aérienne.

Réfrigération :

Réservez la mousse au chocolat au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de la déguster. Ce temps de repos est essentiel pour permettre à la mousse de se stabiliser et de développer sa texture légère et aérée.

Crème anglaise de base
  •  Lait entier                                            500 g
  •  Jaune d’oeufs                                      200 g
  • Sucre semoule                                       100 g
  •  Crème liquide 35%                              500 g

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 Étapes détaillées de la réalisation de la crème anglaise :

  • Chauffer le lait et la crème :
    Dans une casserole, versez le lait et la crème. Si vous souhaitez parfumer votre crème anglaise à la vanille, c’est à ce moment que vous devez ajouter une gousse de vanille fendue en deux et grattée, ou bien de l’extrait de vanille.
    Portez le tout à ébullition sur feu moyen, en surveillant régulièrement pour éviter que le mélange ne déborde. Dès que de petites bulles apparaissent et que le lait commence à frémir, retirez la casserole du feu.
 
  • Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre :
    Pendant que le lait et la crème chauffent, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul-de-poule ou un saladier. Il est important de bien mélanger ces deux ingrédients jusqu’à obtenir une texture légèrement mousseuse et blanchie, mais sans faire mousser exagérément le mélange, pour éviter de créer de l’air dans la crème.
 
  • Verser le mélange chaud sur les jaunes et le sucre :
    Une fois que le mélange lait/crème est chaud, retirez la gousse de vanille. Versez progressivement le liquide chaud sur le mélange jaune d’œufs-sucre tout en fouettant doucement, mais constamment. Il est crucial d’incorporer le lait chaud petit à petit pour éviter de cuire les œufs trop rapidement 

    Cette étape permet de tempérer les jaunes d’œufs, c’est-à-dire d’élever leur température sans les cuire brusquement, afin d’éviter la formation de grumeaux.

  • Cuire à la nappe (82-84°C) :
    Transférez le mélange dans la casserole utilisée précédemment et remettez à chauffer à feu doux. C’est l’étape cruciale de la cuisson « à la nappe ». Il est important de remuer constamment à l’aide d’une spatule ou d’une maryse, pour bien racler le fond de la casserole et éviter que la crème ne brûle ou ne coagule.
 
  • Utilisez un thermomètre pour surveiller la température : 
    La crème doit cuire jusqu’à atteindre 82 à 84°C. À cette température, la crème épaissit légèrement et nappe la spatule. Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, passez votre doigt sur la spatule : si une trace nette se forme, la crème est prête.
 
  • Filtrer la crème : 
    Une fois la crème cuite, **retirez-la immédiatement du feu** et passez-la au chinois (ou dans une passoire fine) pour éliminer les éventuels grumeaux ou impuretés. Cela permet d’obtenir une texture parfaitement lisse.
 
  • Utilisation ou refroidissement rapide : 
    À ce stade, votre crème anglaise peut être utilisée immédiatement si votre recette le requiert, par exemple pour napper un dessert ou pour une préparation qui nécessite l’incorporation d’une crème chaude.
 
  • Si vous souhaitez la conserver :
    refroidissez-la rapidement en la versant dans un récipient propre placé dans un bain-marie froid (eau glacée) pour stopper la cuisson. Remuez doucement pour éviter la formation d’une croûte en surface, ou couvrez-la au contact avec un film alimentaire.
  • Maîtrisez la température :
    La cuisson de la crème anglaise est très précise. Trop chauffée, elle peut coaguler et donner une texture grumeleuse. Utilisez un thermomètre pour vous assurer de rester entre 82 et 84°C.

  • Remuer constamment :
    Pendant la cuisson, il est important de toujours mélanger la crème pour garantir une répartition homogène de la chaleur et éviter la formation de grumeaux.

  • Filtrer la crème :
    Même si vous avez bien contrôlé la cuisson, filtrer la crème à travers un chinois permet d’éliminer toute éventuelle imperfection et d’obtenir une texture soyeuse.

  • Refroidissement rapide :
    Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, refroidir rapidement la crème évite la prolifération bactérienne et permet de stopper la cuisson pour maintenir une texture parfaite.
Mousse chocolat lactée 40%
  • Chocolat lait 40%                      1100 g
  • Crème anglaise de base             600 g
  • Crème liquide 35%                      900 g

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Mousse chocolat lactée 39%
  • Chocolat lait 39%                       1115 g
  • Crème anglaise de base              600 g
  • Crème liquide 35%                       900 g

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Mousse chocolat lactée 35%
  • Chocolat lait 35%                       1100 g
  • Gélatine                                             6 g
  • Eau                                                   30 g
  • Crème anglaise de base              600 g
  • Crème liquide 35%                       900 g

Valrhona

Mousse chocolat lait (à base de chantilly)

Mousse au Chocolat à Base de Chantilly : Guide Complet

La mousse au chocolat préparée à partir d’une chantilly au chocolat offre une texture particulière, à la fois dense et avec des alvéoles serrés. Elle est assez sèche en bouche, tout en exprimant un goût de chocolat très prononcé. Ce type de mousse est parfait à marier avec un crémeux pour apporter contraste et onctuosité.

  • Ingrédients Nécessaires pour la Mousse au Chocolat Chantilly :
    • Chocolat (noir, lait ou blanc selon vos préférences)
      Chocolat blanc, utilisation de gélatine
    • Selon le poids de crème utilisé dans la recette, 2/3 en crème fouettée et 1/3 en crème liquide

 

Étapes de Préparation de la Mousse au Chocolat Chantilly :

  • Préparation du Chocolat
    Hachez le chocolat en morceaux réguliers pour faciliter une fonte homogène.
    Faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four à micro-ondes (en utilisant la position décongélation ou une puissance de 500 W). Remuez de temps en temps pour éviter de le surchauffer.
    Si vous réalisez une mousse au chocolat blanc, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
 
  • Monter la Crème Chantilly pour la Mousse
    Fouettez 2/3 de crème liquide entière bien froide à la main ou au batteur, jusqu’à obtenir une texture souple et mousseuse.
    Veillez à ce que la crème ne soit pas trop ferme, car cela pourrait rendre la mousse trop dense et granuleuse.
    Réservez cette crème au frais pendant la préparation du reste.
 
  • Préparation de l’Appareil Chocolaté
    Chauffez le 1/3 de crème restante dans une casserole jusqu’à ébullition légère.
    Si vous utilisez de la gélatine, ajoutez-la hors du feu après l’avoir essorée.
    Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu (1).
    Avec une maryse, mélangez énergiquement en effectuant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant (2).
    Incorporez progressivement le deuxième tiers de crème, puis le dernier tiers, en respectant la même méthode. Ce processus garantit une émulsion parfaite, essentielle pour obtenir une texture lisse et homogène.
 
  • Incorporer la Crème Chantilly à l’Appareil Chocolaté
    Ajoutez la crème montée mousseuse au mélange chocolaté.
    Mélangez délicatement à la maryse (3) pour ne pas casser l’aération de la crème. L’objectif est d’incorporer la crème sans perdre la texture mousseuse et légère.
 
  • Repos et Dégustation de la Mousse au Chocolat
    Réservez la mousse au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Ce temps de repos permet à la mousse de se structurer correctement et de développer toute sa saveur.

     

Conseil du Chef pour une Mousse Parfaite :

  • Pour éviter la formation de « paillette de chocolat» dans la mousse, vérifiez que la température du mélange chocolat/crème est entre 45 et 50 °C avant d’incorporer la crème montée. Une trop grande différence de température pourrait provoquer un choc thermique, altérant la texture finale.
 
  • Bon à Savoir : Conservation et Astuces
    Cette mousse se conserve deux jours au réfrigérateur.
    Elle se congèle bien, ce qui permet de la préparer à l’avance et de l’utiliser pour des entremets.

     

 
  • Utilisation de la Mousse au Chocolat Chantilly en Pâtisserie
    Cette mousse est idéale pour garnir des entremets, des verrines, ou des tartes. Elle n’est pas idéale pour être pochée car sa texture n’est pas assez ferme pour maintenir des formes précises.

     

 

 

Si tu as des questions pour faire avancer notre index de recettes, n’hésite pas à me les poser ! Quelle étape de cette recette te semble la plus difficile à maîtriser ? As-tu des questions particulières sur les techniques employées ? Partage tes créations avec nous et laisse un commentaire si tu as des astuces supplémentaires.

Mousse chocolat lactée 39%
  • Chocolat lait 39%                                 810 g
  • Lait                                                        250 g
  • Crème liquide 35%                             1000 g

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Mousse chocolat lactée 40%
  • Chocolat lait 40%                                 800 g
  • Lait                                                        250 g
  • Crème liquide 35%                             1000 g

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Mousse chocolat lactée 41%
  • Chocolat lait 40%                                 800 g
  • Lait                                                        250 g
  • Crème liquide 35%                             1000 g

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Mousse chocolat lait - (blanc en neige)

Mousse au Chocolat à Base de Blancs d’Oeufs : le guide complet

La mousse au chocolat à base de blancs d’oeufs, souvent appelée « mousse de grand-maman », est célèbre pour sa texture bien alvéolée. Cette mousse est très riche en chocolat, offrant une sensation de fondant et de douceur à chaque cuillère. Découvrez comment préparer cette mousse classique et délicieuse.

 

Ingrédients pour la Mousse au Chocolat à Base de Blancs d’Oeufs :

  • Chocolat (selon le type de chocolat) :
  • Crème liquide entière ou beurre selon la recette
  • Jaunes d’oeufs
  • Blancs d’oeufs
  • Sucre semoule
  • Ustensile : 1 thermomètre de cuisine

 

Étapes de Préparation de la Mousse au Chocolat :

  • Préparation du Chocolat
    Hachez le chocolat en petits morceaux pour faciliter une fonte rapide et homogène.
    Faites fondre le chocolat au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance de 500 W). Remuez régulièrement pour éviter de surchauffer le chocolat.
    Pour la mousse au chocolat au lait ou blanc, trempez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir avant de l’utiliser.

 

  • Préparation de la Crème
    Portez à ébullition la crème liquide dans une casserole, puis retirez-la du feu.
    Si vous utilisez de la gélatine, ajoutez-la hors du feu après l’avoir essorée.
    Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu (1).
    Avec une maryse*, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
    Incorporez progressivement le deuxième et le troisième tiers de crème, toujours en mélangeant bien pour garantir une émulsion parfaite.

 

  • Ajouter les Jaunes d’Oeufs
    Ajoutez les jaunes d’oeufs au mélange chocolaté pour obtenir une texture lisse et homogène (2).

 

  • Monter les Blancs en Neige
    Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre semoule. Commencez à vitesse lente, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes.

 

  • Assemblage de la Mousse au Chocolat
    Incorporez délicatement le reste des blancs en neige en soulevant la masse à l’aide de la maryse pour préserver l’aération de la mousse (3).

 

Astuce du Chef :
Contrôler la température du mélange chocolaté est essentiel pour réussir la mousse. Si le mélange est trop chaud, il risque de faire retomber les blancs en neige. Assurez-vous que la température soit entre 35 et 45 °C pour les chocolats au lait ou blanc, ou entre 45 et 50 °C pour le chocolat noir, afin de préserver la bonne texture et l’aération de la mousse.

 

  • Temps de Repos de la Mousse
    Réservez la mousse au chocolat au réfrigérateur pendant environ 12 heures (4). Ce temps de repos est essentiel pour que la mousse prenne correctement et développe toute sa saveur.

 

  • Conseils de Conservation :
    Conservation : Cette mousse ne se conserve pas au-delà de 24 heures, en raison de la présence des jaunes d’oeufs crus. Veillez à la consommer rapidement pour profiter de sa fraîcheur.

Pour réussir une mousse parfaite, il est crucial de maîtriser chaque étape de l’émulsion des blancs en neige :

  • Montage des Blancs :
    Les blancs doivent être montés jusqu’à obtenir des pics fermes et lisses, appelés « bec d’oiseau ». Cela signifie que lorsque vous soulevez le fouet, les blancs forment un pic qui retombe légèrement au bout.

 

  • Éviter les Blancs Trop Serrés :
    Il est important de ne pas trop serrer les blancs. Des blancs trop serrés risquent de devenir granuleux, un phénomène appelé « grainer ». Cela se produit lorsque les blancs sont trop montés et qu’ils commencent à se décomposer, perdant ainsi leur capacité à apporter de la légèreté à la mousse.

 

  • Incorporation Immédiate :
    Dès que les blancs sont montés à la bonne consistance, ils doivent être incorporés immédiatement au mélange chocolaté. Cela évite qu’ils ne retombent, ce qui entraînerait une perte d’aération et une mousse moins légère. Cette incorporation doit se faire avec délicatesse, en soulevant la masse plutôt qu’en la mélangeant vigoureusement, afin de préserver au maximum l’air emprisonné dans les blancs.

Plus d'info sur le foisonnement
Mousse chocolat lactée 40%

  • chocolat lait 40%                           390 g

  • Crème liquide 35%                         150 g

  • Jaune d’œuf                                     60 g

  • Blanc d’oeuf                                   200 g

  • Sucre semoule                                 50 g

  • Gélatine                                              3 g

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