Préparation de la Purée de Fruits

• Étape 1 : Décongelez votre purée de fruits si nécessaire et assurez-vous qu’elle soit à température ambiante avant de commencer.

Réalisation de la Meringue Italienne

• Étape 1 : Dans une casserole, faites chauffer 500 g de sucre avec 150 g d’eau jusqu’à atteindre 121°C.
• Étape 2 : Pendant que le sucre chauffe, battez 240 g de blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
• Étape 3 : Versez le sirop de sucre chaud sur les blancs d’œufs mousseux tout en fouettant.
• Étape 4 : Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

Préparation de la Gélatine

• Étape 1 : Ramollissez et faites fondre votre gélatine. Celon le choix de la gélatine que vous utilisez.
• Gélatine en feuille : Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Gélatine en poudre : Hydratez la gélatine en poudre dans 5 fois son poids en eau froide (par exemple, pour 10 g de gélatine, utilisez 50 g d’eau).

Incorporation des Ingrédients :

Incorporer la Gélatine à la Purée de Fruits

• Étape 1 : Assurez-vous que votre purée de fruits est entre 30 et 35°C pour éviter que la gélatine ne fige prématurément.
• Étape 2 : Faites fondre votre gélatine et incorporez-en 1/4 dans la purée de fruits. Mélangez bien.
• Étape 3 : Ajoutez ce mélange de gélatine au reste de la purée de fruits et mélangez jusqu’à homogénéité.

Ajouter la Meringue Italienne et la Crème

• Étape 1 : Incorporez délicatement la purée de fruits gélifiée à la meringue italienne tiède entre 30 et 35°C, petit à petit, jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse.
• Étape 2 : Terminez le mélange en ajoutant délicatement la crème légèrement fouettée à l’aide d’une maryse, en faisant des mouvements de bas en haut pour conserver l’aération.

Conseils et Astuces :

• Température de la Purée : Veillez à ce que la purée soit entre 30 et 35°C pour éviter que la gélatine ne fige trop tôt.
• Gélatine : Pour une réhydratation parfaite, utilisez de l’eau bien froide et laissez la gélatine reposer quelques minutes avant de la fondre.
• Mélange Délicat : Utilisez une maryse pour incorporer la crème afin de maintenir une texture aérienne et légère.

Recapitulatif

1. Préparez votre purée de fruits.
2. Réalisez votre meringue italienne.
3. Préparez et incorporez la gélatine.
4. Mélangez délicatement tous les éléments pour obtenir une texture homogène et lisse.