1. Décongeler la Purée :

   • Sortez la purée de fruits du congélateur.
   • Laissez-la décongeler au frais
   • Utilisez un micro-onde ou un bain-marie pour accélérer le processus.

2. Mélanger les Ingrédients :

   • Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients (sucre, œuf, jaune) sauf le beurre.
   • Remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

3. Cuisson :

   • Ajoutez la pulpe de fruit chaude à votre mélange (sucre, œuf, jaune).
   • Chauffez le mélange à feu moyen, en remuant régulièrement.
   • Amenez-le crémeux à un léger bouillon.

4. Mixer :

   • Utilisez un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
   • Assurez-vous que tout soit bien mixé.

5. Refroidir le Mélange :

   • Transférez le mélange dans un autre récipient pour qu’il refroidisse rapidement.
   • Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 35°C à 40°C.

6. Ajouter le Beurre et la Gélatine :

   • Incorporez le beurre tempéré (pommade) dans le mélange refroidi.
   • Ajoutez la gélatine réhydratée et fondue.
   • Remarque pour la gélatine :
      réhydratez la gélatine à 6 fois son poids initial. Par exemple, pour 10g de gélatine, ajoutez 60g d’eau.

7. Mixer à Nouveau :

   • Mixez de nouveau pour bien incorporer le beurre et la gélatine.
   • Continuez jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.

8. Réserver pour le Montage :

   • Une fois la texture parfaite obtenue, réservez le crémeux aux fruits pour le montage de votre dessert.
   • Ou dressez dans un moule puis au congélateur.

Trucs et Astuces :

• Gélatine : Utilisez de l’eau froide pour réhydrater la gélatine et laissez-la reposer quelques minutes.
• Refroidissement : Pour un refroidissement rapide, placez le récipient dans un bain de glace.
• Beurre : Assurez-vous que le beurre soit à température ambiante pour une incorporation facile et homogène.