La Crème d'Amande et la Frangipane :
Guide Complet pour Maîtriser Ces recettes Indispensables de la Pâtisserie
Table des matières
introduction
Si vous êtes passionné(e) de pâtisserie, vous savez que les petits détails font souvent la différence. Comme je le dis souvent, trouver une bonne recette n’est pas si compliqué.
Mais comment reconnaître une bonne recette ?
C’est pourquoi je vous partage toujours des recettes de références, celles qui font partie de l’apprentissage et n’ont pas évolué depuis des dizaines d’années. Ces recettes fonctionnent parfaitement et sont reconnues pour leur fiabilité.
Si vous les ratez, cela ne peut venir que de votre méthode de réalisation (le procédé) et non de la recette elle-même.
Qu’est-ce que la crème d’amande ?
La crème d’amande est une préparation onctueuse, à base de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amandes. Elle est souvent utilisée comme garniture pour des tartes, des chaussons ou encore en base dans des gâteaux aux fruits.
Ingrédients de base de la crème d’amande :
Beurre doux : Il apporte de l’onctuosité et de la saveur.
Sucre : Préférez du sucre glace pour un mélange homogène.
Poudre d’amandes : Elle donne la saveur caractéristique de la crème.
Œufs : Ils servent à lier la préparation.
(Optionnel) Une cuillère à soupe de rhum ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour un goût plus intense.
Qu’est-ce que la frangipane ?
La frangipane, souvent confondue avec la crème d’amande, est en réalité une combinaison de crème d’amande et de crème pâtissière. Cette association rend la frangipane plus légère et plus fondante, idéale pour des desserts comme la fameuse galette des rois.
Proportions classiques pour une frangipane :
- 2/3 de crème d’amande (100 g)
- 1/3 de crème pâtissière ( 50 g )
Cette combinaison offre un équilibre parfait entre la richesse de l’amande et la légèreté de la crème pâtissière (voir recette) .
Conseils pour réussir votre crème ou votre frangipane :
- Utilisez des ingrédients de qualité :
Préférez un beurre doux de qualité et une poudre d’amandes fraîche pour garantir un goût optimal. - Température du beurre :
Le beurre doit être pommade (mais surtout pas fondu) pour un mélange homogène. - Mélange au beurre froid :
Cela est tout à fais possible ! Réaliser la méthode par sablage. Le beurre, poudre amande et sucre avec l’outils feuille. puis incorporer les oeufs petit à petit. - Texture homogène :
Attention au risque d’incorporer les œufs trop rapidement avant que le beurre ne soit totalement bien incorporé au sucre et à la poudre d’amandes. Pensez à bien racler les bords de votre récipient lors de l’ajout des œufs. La texture finale doit être pommade, brillante et lisse. - Parfumez avec modération :
Si vous ajoutez du rhum ou de l’extrait d’amande amère, allez-y avec parcimonie pour ne pas masquer le goût naturel des amandes. - Soyez créatif(ve) !
Ajoutez des zestes de citron ou d’orange pour apporter une touche de fraîcheur.
Applications de la crème d’amande et de la frangipane :
Avec la crème d’amande :
- Tarte au fruits : Une tarte aux poires classique garnie de crème d’amande.
- Chaussons aux cerises ou croissant aux amandes : En ajoutant une fine couche de crème d’amande avant de refermer la pâte.
- Tourtes aux fruits rouges : Mélangez des fruits frais avec la crème pour un dessert estival.
Avec la frangipane :
- Galette des rois : La recette la plus emblématique.
- Amandine : Tarte garnie de frangipane. Il est possible d’ajouter de la confiture dans la tarte avant de mettre la frangipane
- Gâteaux roulés : Utilisez la frangipane comme garniture pour un roulé moelleux.
En conclusion
Tableau récapitulatif :
Des différences entre crème d’amande et frangipane
| Technique | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Émulsion rapide | – Texture légère et aérée. – Mélange homogène rapidement. – Saveurs bien distribuées. | – Risque d’incorporer trop d’air. – Gonflement excessif à la cuisson. – Texture qui retombe en sortie de four. – Crème parfois sèche et moins fondante. |
| Mélange lent/modéré | – Meilleur contrôle sur les ingrédients. – Texture dense et fondante. – Moins de risques de gonflement excessif. | – Temps de préparation plus long. – Peut nécessiter plus d’effort pour obtenir une texture homogène. |
Prends le temps pour suivre les bonnes méthodes !
Que ce soit la crème d’amande pour une tarte rapide ou la frangipane pour une galette de fête, ces recettes sont faciles à réaliser et garantissent un succès assuré.
Je vous conseille vivement de commencer par les recettes classiques. Elles vous permettront d’acquérir une référence précise en termes de goût, de texture et de visuel avant d’explorer des créations plus audacieuses.
Une fois ces bases maîtrisées, vous pourrez laisser libre cours à votre créativité, en testant de nombreuses variations et en surprenant vos convives à chaque occasion.Alors, prêt(e) à mettre les mains à la pâte ? Partagez vos créations ou posez vos questions dans les commentaires !
Les crèmes d'amandes
Réussir votre crème d'amande pas à pas
Préparer tous les ingrédients et le matériel : Assurez-vous que tous les ingrédients soient à température ambiante (idéalement entre 20 et 25°C).
Mélanger les ingrédients secs : Dans la cuve du batteur, verser la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajouter le beurre : Incorporer le beurre pommade (tempéré).
Crémer l’ensemble : Avec la feuille (ou palette) du batteur, mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’un mélange homogène et crémeux.
Incorporer les œufs : Ajouter les œufs un à un, tout en continuant de mélanger pour bien lier la préparation.
Aérer la préparation : Augmenter la vitesse pour faire monter la crème, qui doit devenir légère et présenter une couleur crème claire.
À savoir :
Deux approches existent pour le mélange de la crème d’amande : l’une consiste à émulsionner rapidement pour une texture plus aérée, tandis que l’autre préconise un mélange lent ou modéré afin d’éviter un foisonnement excessif.
Les 2 méthodes : Avantages et Inconvénients
| Technique | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|
| Émulsion rapide | – Texture légère et aérée. – Permet d’obtenir un mélange homogène rapidement. | – Risque d’incorporer trop d’air, ce qui peut entraîner un gonflement excessif à la cuisson. – Débordement du moule. – Texture qui retombe en sortie de four. – Crème parfois moins fondante et légèrement sèche. |
| Mélange lent/modéré | – Contrôle accru sur l’incorporation des ingrédients. – Préserve une texture dense et fondante. – Réduit le risque de gonflement excessif à la cuisson, assurant une forme régulière de la pâtisserie. | – Peut nécessiter plus de temps pour obtenir une homogénéité parfaite. |
Quelques conseils
Aromatiser (facultatif) :
Parfumez selon vos envies avec du rhum, vanille ou des zestes d’agrumes.
Transvider et conserver :
Verser la crème dans un récipient hermétique, couvrir d’un film alimentaire au contact, puis réserver au frais (maximum 48 heures).
Étant une préparation non cuite, la crème d’amandes est fragile. Conservez-la toujours au réfrigérateur et utilisez-la rapidement.
Applications culinaires :
Cette crème est idéale pour les tartes au fruit qui rejet de l’eau pendant la cuisson, en viennoiserie comme les croissants aux amandes, ou encore pour garnir les fameuses amandines.
Crème d’amande de base
- Beurre 100 g
- Sucre glace 100 g
- Amande poudre 100 g
- Fécule maïs (facultatif) 10 g
- Œufs 100 g
Tuto-Pâtisserie
Crème d’amande
- Beurre 100 g
- Sucre glace 100 g
- Amande poudre 100 g
- Farine maïs 10 g
- Œufs 100 g
- Rhum 20 g
- Vanille 3 g
Tuto-Pâtisserie
Crème d’amande coco
- Beurre 90 g
- Sucre glace 90 g
- coco râpé 45 g
- Poudre d’amande 45 g
- Fécule maïs 10 g
- Œufs 50 g
Tuto-Pâtisserie
Crème d’amande noisette
- Beurre 90 g
- Sucre glace 90 g
- poudre noisette 45 g
- Poudre d’amande 45 g
- Fécule maïs 10 g
- Œufs 50 g
Tuto-Pâtisserie
Les Frangipanes
Crème frangipane
- Crème d’amande de base 400 g
- Crème pâtissière 150 g
Tuto-Pâtisserie
Crème frangipane, pâte d'amande
- Beurre 300 g
- Pâte d’amande 50% 600 g
- Poudre d’amandes 75 g
- Amidon de maïs 30 g
- Vanille gousse 4 p
- Œufs entiers 300 g
- Crème pâtissière 300 g
- Détendre la pâte d’amandes avec les oeufs en les incorporant un par un.
- Ajouter la poudre d’amandes, la vanille et le beurre en
pommade. - Monter légèrement l’appareil, puis ajouter l’amidon de maïs.
- Terminer en incorporant la crème pâtissière tempérée.
- Réserver au froid ou utiliser de suite.
Valrhona