Blanchiment des Jaunes d’œufs

• Clarifiez les jaune œufs et réservez les blancs pour une autre préparation (par exemple des meringues ou des macarons).

• Jaunes et Sucre :
  Versez le sucre sur les jaunes d’œufs tout en remuant à l’aide d’un fouet.
  Travaillez ce mélange énergiquement jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne mousseux.
  Cette étape est cruciale pour une bonne texture de la crème, car elle permet de dissoudre le sucre et d’aérer les jaunes.

Tempérage et Cuisson à la Nappe

• Tempérage :
  Pour éviter de cuire les jaunes trop rapidement, commencez par verser une partie du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant constamment. Cela permet de monter progressivement la température des jaunes sans risque de coagulation.

• Cuisson à la Nappe :
  Reversez le tout dans la casserole contenant le restant du lait chaud.
  Faites cuire sur feu doux en remuant constamment à l’aide d’une spatule en bois ou d’une maryse, jusqu’à atteindre une température de 80-85°C.
  La crème est cuite lorsqu’elle « nappe » la spatule : un geste simple consiste à passer un doigt sur la spatule, si la trace reste nette, la crème est prête.

Astuces pour Réussir la Crème Anglaise

• Attention au Bouillonnement :
  Ne laissez jamais la crème atteindre l’ébullition. Si elle chauffe au-delà de 85°C, les jaunes d’œufs coaguleront et la préparation se séparera, formant des grumeaux.

• Signe Visuel :
  Une mousse superficière se forme pendant la cuisson, et sa disparition est un bon indice que la crème approche de la bonne consistance.

• Thermomètre :
  Utiliser un thermomètre de cuisson est une aide précieuse pour garantir une cuisson précise et homogène.

Filtrage et Refroidissement

• Filtrage :
  Une fois la crème cuite, passez-la immédiatement au chinois pour retirer la gousse de vanille et éliminer d’éventuels grumeaux. Ce filtrage assure une texture lisse et veloutée.

• Refroidissement :
  Versez la crème dans un récipient propre, puis laissez refroidir rapidement au frais en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau à la surface.

• Petit astuce :
  Il est possible d’ajouter un peu de crème liquide froide (entre 5 et 10 % du poids du lait) pour stopper la cuisson de votre crème anglaise.