Table des matières
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Ganache noir moulé aux fruits
Ganache vanille
- Crème liquide 35% 126 g
- Sucre inverti 23 g
- Sorbitol poudre 20 g
- Glucose DE60 26 g
- Chocolat lactée Ghana 70 g
- Beurre sec 22 g
- Gousse de vanille 1/2
- Couverture noire 62% 112 g
Procédé :
- Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laisser infuser.
- Filtrer la crème tiède à l’aide d’un chinois, ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti, puis porter à ébullition.
- Laisser refroidir la température du mélange à 70°C, puis le verser sur la couverture lactée et noire.
- Mixer pendant 1 minute sans incorporer d’air, afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.
- Ajouter le beurre et remixer pendant 1 minute.
- Utiliser à 34°C.
Vincent Vallée
Ganache framboise rose
- Purée de framboise 95 g
- Trimoline 20 g
- Dextrose 3 g
- Sorbitol 7 g
- Chocolat noire 62% 72 g
- Chocolat lactée Ghana 40% 72 g
- Beurre sec 21 g
- Beurre de cacao 6 g
- Pâte de rose (Sevârome) 2 g
Procédé :
- Porter la purée de framboise à ébullition et ajouter les sucres, puis chauffer jusqu’à atteindre 70°C.
- Verser le mélange chaud sur les couvertures et le beurre de cacao.
- Mixer pendant 1 minute sans incorporer d’air, jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante.
- Incorporer le beurre et la pâte de rose à 35°C, puis remixer pendant 1 minute.
- Utiliser la ganache à une température de 33-34°C.
Vincent Vallée
Ganache banane rhum brun
- Glucose 17 g
- Sucre inverti 8 g
- Beurre 20 g
- Bananes fraîches mûres 150 g
- Rhum brun Saint James 10 g
- Sucre caramélisé 40 g
- Sorbitol en poudre 16 g
- Couverture noire 70% 63 g
- Couverture lactée Ghana 41% 127 g
Procédé :
Vincent Vallée
Ganache poivre
- Crème liquide 35% MG 126 g
- poivre sechouan 12 g
- Sucre inverti 23 g
- Sorbitol poudre 20 g
- Glucose 60DE 26 g
- Couverture lactée Ghana 70 g
- Beurre sec 22 g
- Couverture noire 62% 112 g
- Poivre 1 g
Procédé :
- Mixer le poivre dans la crème tiède la veille.
- Tiédir la crème et chinoiser.
- Ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti.
- Porter le tout à ébullition, puis faire retomber le mélange à 70°C.
- Verser sur la couverture lactée et noire.
- Mixer sans incorporer d’air pendant 1 minute pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Ajouter le beurre et remixer pendant 1 minute.
- Utilisation à 34°C.
Vincent Vallée
Ganache lait moulé aux fruits
Caramel Poire
- Sucre 100 g
- Glucose 20 g
- Eau 30 g
- Sorbitol 22 g
- Purée de poire 88 g
- Arôme poire 2 g
- Couverture lactée 95 g
- Beurre de cacao 23 g
- Beurre sec 100 g
- Sel fin 1 g
Procédé :
- Cuire l’eau, le glucose et le sucre au caramel claire, décuire avec la purée de cassis et le sorbitol chauffer
- Décuire avec la purée de poire et le sorbitol chauffé ensemble
- Verser sur la couverture, le beurre de cacao, le sel et l’arôme poire
- Bien mixer
- Ajouter le beurre pommade à 37° C
- Utilisé à 33-34°C.
Vincent Vallée
Caramel fraise
- Sucre semoule 100 g
- Eau 30 g
- Glucose DE60 21 g
- Purée de fraise 113 g
- Couverture lactée 90 g
- Beurre de cacao 21 g
- Sorbitol 21 g
- Beurre sec 100 g
Procédé :
- Cuire l’eau, le glucose et le sucre semoule jusqu’à obtenir un caramel clair.
- Décuire avec la purée de fraise chaude, le sel et le sorbitol. Chauffer ensemble.
- Verser ce mélange sur la couverture lactée et le beurre de cacao. Mélanger jusqu’à ce que tout soit bien incorporer.
- Ajouter le beurre à 35°C et bien mélanger.
- Utiliser la préparation lorsqu’elle atteint une température d’environ 33-35°C.
Vincent Vallée
Caramel Beurre Salé Vanille
- Fleur de sel 3 g
- Sucre semoule 100 g
- Eau 30 g
- Glucose DE60 21 g
- Couverture lactée 90 g
- Crème liquide 113 g
- Beurre de cacao 21 g
- Sorbitol 21 g
- Beurre sec 100 g
Procédé :
- Cuire l’eau, le glucose et le sucre semoule jusqu’à obtenir un caramel clair.
- Décuire avec la crème et le sorbitol, puis chauffer ensemble.
- Verser sur la couverture lactée et le beurre de cacao. Mixer jusqu’à homogénéité.
- Ajouter le beurre à 35°C et remixer.
- Utiliser la préparation lorsqu’elle atteint une température d’environ 33-35°C.
Vincent Vallée
Caramel cassis violette :
- Sucre semoule 100 g
- Eau 30 g
- Glucose DE60 21 g
- Purée de fruit cassis 120 g
- Couverture lactée 90 g
- Beurre de cacao 21 g
- Sorbitol 19 g
- Beurre Sec 100 g
- Pâte de violette 2 g
Procédé :
- Cuire l’eau, le glucose et le sucre au caramel claire, décuire avec la purée de cassis et le sorbitol chauffé
- Verser sur la couverture lactée et le beurre de cacao, mixer.
- Ajouter le beurre à 35° C et la pâte de violette puis remixer.
- Utilisé à 33-35°C.
Vincent Vallée
Ganache Thé Fruit rouge
- Crème liquide 35%MG 12 g
- thé fruit rouge 126 g
- Sucre inverti 23 g
- Sorbitol poudre 20 g
- Glucose 60DE 26 g
- Couverture lactée 70 g
- Beurre sec 22 g
- Couverture noire 62% 112 g
Procédé :
- Infuser le thé et les zestes dans la crème tiède la veille.
- Tiédir la crème et chinoiser.
- Ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti.
- Porter le tout à ébullition, puis faire retomber le mélange à 70°C.
- Verser sur la couverture lactée et noire.
- Mixer sans incorporer d’air pendant 1 minute pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Ajouter le beurre et remixer pendant 1 minute.
- Utilisation à 34°C.
Vincent Vallée
Ganache miel
- Couverture lactée Ghana 41% 206 g
- Crème 120 g
- Beurre 33 g
- Miel 40 g
- Sorbitol 12 g
Procédé :
- Bouillir la crème, le sorbitol et le miel.
- Verser sur le chocolat lacté.
- Mixer pour obtenir un noyau lisse et brillant.
- À 35°C, ajouter le beurre et mixer pendant une minute.
- Couler à 30-33°C
Vincent Vallée
Ganache Thé Earl Grey
- Crème liquide 35%MG 126 g
- thé Earl Grey 12 g
- Sucre inverti 23 g
- Sorbitol poudre 20g
- Glucose 60DE 26g
- Couverture lactée 70g
- Beurre sec 22g
- Couverture noire 62% 112g
Procédé :
- Infuser le thé dans la crème tiède la veille.
- Tiédir la crème et chinoiser.
- Ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti.
- Porter le tout à ébullition, puis faire retomber le mélange à 70°C.
- Verser sur la couverture lactée et noire.
- Mixer sans incorporer d’air pendant 1 minute pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Ajouter le beurre et remixer pendant 1 minute.
- Utilisation à 34°C
Vincent Vallée
Caramel citron
- Semoule sucre 100 g
- Eau 30 g
- Glucose DE60 21 g
- Purée de citron 50 g
- Couverture lactée 90 g
- Crème liquide 83 g
- Beurre de cacao 21 g
- Sorbitol 21 g
- Beurre sec 100 g
- Basilic frais 20 g
Procédé :
- Cuire l’eau, le glucose et le sucre au caramel claire,
- Décuire avec la purée de citron chaude et ensuite la crème, le basilic et le sorbitol, chauffer ensemble et mixer
- Chinoiser et verser sur la couverture lactée et le beurre de cacao, mixer.
- Ajouter le beurre à 35° C et la pâte de violette puis remixer.
- Utilisé à 33-35°C.
Vincent Vallée
Ganache Passion Banane
- Purée de passion 76 g
- Purée de banane 30 g
- Sucre inverti 10 g
- Glucose DE 40 12 g
- Chocolat Alunga 41% 184 g
- Beurre sec 6 g
Procédé :
Porter à ébullition la purée de passion, la purée de banane, le sucre inverti et le glucose.
Laisser refroidir jusqu’à 70 °C.
Verser le mélange chaud sur la couverture de chocolat.
Mixer pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Ajouter le beurre sec lorsque la température atteint 35 °C.
Remixer.
Vincent Vallée
Caramel café
- Sucre semoule 100 g
- Eau 30 g
- Glucose DE60 21 g
- Couverture lactée 90 g
- Crème liquide 113 g
- Beurre de cacao 21 g
- Sorbitol 21 g
- Beurre Sec 100 g
- Café Soluble 11 g
Procédé :
Cuire l’eau, le glucose, le sucre semoule au caramel claire,
Décuire avec la crème , le café soluble et le sorbitol chauffé ensemble.
Verser sur la couverture lait et le beurre de cacao. Mixer
- Ajouter le beurre à 35°C et remixer
- Utiliser à 33-35°C
Vincent Vallée
Ganache ivoire moulé aux fruits
Ganache Ivoire Abricot
- Couverture ivoire 237 g
- Purée d’abricot 125 g
- Glucose 27 g
- Sorbitol 17 g
- Feuille de romarin 10 g
Procédé :
- Chauffer la purée d’abricot à 60°C avec le romarin.
- Laisser infuser 15 minutes, puis chinoiser.
- Réchauffer à 60°C avec le glucose et le sorbitol.
- Verser sur la couverture ivoire.
- Mixer pendant 2 minutes.
- Couler dans les coques.
Vincent Vallée
Ganache coco citron vert
- Couverture ivoire 200 g
- Lait de coco 120 g
- Sucre inverti 30 g
- Noix de coco râpée grillée 33 g
- Jus de citron vert 20 g
- Sorbitol 6 g
- Rhum brun 5 g
- Zestes de 1 citron vert
Procédé :
- Bouillir le lait de coco, le sucre inverti, le jus de citron vert, le sorbitol et les zestes de citron vert.
- Verser sur la couverture ivoire, le rhum et la noix de coco grillée.
- Mixer pendant 1 minute.
- Couler à 30-31°C.
Vincent Vallée
Ganache pistache cannelle
- Crème 385 g
- Glucose 40 g
- Pâte de pistache pure 90 g
- Cannelle 6 g
- Couverture ivoire 800 g
- Sorbitol 45 g
- Beurre (si bonbons cadré) 180 g
Procédé :
- Bouillir la crème, la cannelle, le glucose et le sorbitol.
- Verser sur la pâte de pistache et la couverture blanche.
- Mixer.
- Incorporer le beurre à 35°C et remixer.
- Couler à 29-30°C.
Vincent Vallée
Ganache ivoire yuzu
- Couverture ivoire 237 g
- Jus de yuzu 85 g
- Crème 40 g
- Glucose 27 g
- Sorbitol 17 g
Procédé :
Bouillir la crème, le glucose et le sorbitol.
Séparément, bouillir le jus de yuzu.
Verser le jus de yuzu bouillant sur la couverture ivoire.
Mixer pendant 2 minutes.
Couler à 30°C dans les coques.
Vincent Vallée