Table des matières

En cours de rédaction … 

Ganache noir moulé aux fruits

Ganache vanille
  • Crème liquide 35%                          126 g
  • Sucre inverti                                       23 g
  • Sorbitol poudre                                  20 g
  • Glucose DE60                                     26 g
  • Chocolat lactée Ghana                      70 g
  • Beurre sec                                           22 g
  • Gousse de vanille                                1/2
  • Couverture noire 62%                       112 g
  • Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laisser infuser.

  • Filtrer la crème tiède à l’aide d’un chinois, ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti, puis porter à ébullition.

  • Laisser refroidir la température du mélange à 70°C, puis le verser sur la couverture lactée et noire.

  • Mixer pendant 1 minute sans incorporer d’air, afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.

  • Ajouter le beurre et remixer pendant 1 minute.

  • Utiliser à 34°C.

Vincent Vallée

Ganache framboise rose
  • Purée de framboise                            95 g
  • Trimoline                                              20 g
  • Dextrose                                                 3 g
  • Sorbitol                                                   7 g
  • Chocolat noire 62%                             72 g
  • Chocolat lactée Ghana 40%                72 g
  • Beurre sec                                            21 g
  • Beurre de cacao                                    6 g
  • Pâte de rose (Sevârome)                         2 g
  • Porter la purée de framboise à ébullition et ajouter les sucres, puis chauffer jusqu’à atteindre 70°C.

  • Verser le mélange chaud sur les couvertures et le beurre de cacao.

  • Mixer pendant 1 minute sans incorporer d’air, jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante.

  • Incorporer le beurre et la pâte de rose à 35°C, puis remixer pendant 1 minute.

  • Utiliser la ganache à une température de 33-34°C.

Vincent Vallée

Ganache banane rhum brun
  • Glucose                                                  17 g
  • Sucre inverti                                             8 g
  • Beurre                                                     20 g
  • Bananes fraîches mûres                    150 g
  • Rhum brun Saint James                       10 g
  • Sucre caramélisé                                  40 g
  • Sorbitol en poudre                                16 g
  • Couverture noire 70%                           63 g
  • Couverture lactée Ghana 41%           127 g

Vincent Vallée

Ganache poivre
  • Crème liquide 35% MG                126 g
  • poivre sechouan                             12 g  
  • Sucre inverti                                    23 g
  • Sorbitol poudre                               20 g
  • Glucose 60DE                                 26 g
  • Couverture lactée Ghana               70 g
  • Beurre sec                                       22 g
  • Couverture noire 62%                   112 g
  • Poivre                                                 1 g
  • Mixer le poivre dans la crème tiède la veille.
  • Tiédir la crème et chinoiser.
  • Ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti.
  • Porter le tout à ébullition, puis faire retomber le mélange à 70°C.
  • Verser sur la couverture lactée et noire.
  • Mixer sans incorporer d’air pendant 1 minute pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  • Ajouter le beurre et remixer pendant 1 minute.
  • Utilisation à 34°C.

Vincent Vallée

Ganache lait moulé aux fruits

Caramel Poire
  • Sucre                 100 g
  • Glucose                 20 g
  • Eau                  30 g
  • Sorbitol                  22 g
  • Purée de poire                    88 g
  • Arôme poire                   2 g
  • Couverture lactée                        95 g
  • Beurre de cacao                 23 g
  • Beurre sec              100 g
  • Sel fin                   1 g
  • Cuire l’eau, le glucose et le sucre au caramel claire, décuire avec la purée de cassis et le sorbitol chauffer
  • Décuire avec la purée de poire et le sorbitol chauffé ensemble
  • Verser sur la couverture, le beurre de cacao, le sel et l’arôme poire
  • Bien mixer
  • Ajouter le beurre pommade à 37° C
  • Utilisé à 33-34°C.

Vincent Vallée

Caramel fraise
  • Sucre semoule                              100 g
  • Eau                                                   30 g
  • Glucose DE60                                  21 g
  • Purée de fraise                              113 g
  • Couverture lactée                            90 g
  • Beurre de cacao                               21 g
  • Sorbitol                                             21 g
  • Beurre sec                                      100 g 
  • Cuire l’eau, le glucose et le sucre semoule jusqu’à obtenir un caramel clair.
  • Décuire avec la purée de fraise chaude, le sel et le sorbitol. Chauffer ensemble.
  • Verser ce mélange sur la couverture lactée et le beurre de cacao. Mélanger jusqu’à ce que tout soit bien incorporer.
  • Ajouter le beurre à 35°C et bien mélanger.
  • Utiliser la préparation lorsqu’elle atteint une température d’environ 33-35°C.

Vincent Vallée

Caramel Beurre Salé Vanille
  • Fleur de sel                                        3 g
  • Sucre semoule                              100 g
  • Eau                                                   30 g
  • Glucose DE60                                  21 g
  • Couverture lactée                            90 g
  • Crème liquide                                 113 g
  • Beurre de cacao                               21 g
  • Sorbitol                                             21 g
  • Beurre sec                                       100 g
  • Cuire l’eau, le glucose et le sucre semoule jusqu’à obtenir un caramel clair.
  • Décuire avec la crème et le sorbitol, puis chauffer ensemble.
  • Verser sur la couverture lactée et le beurre de cacao. Mixer jusqu’à homogénéité.
  • Ajouter le beurre à 35°C et remixer.
  • Utiliser la préparation lorsqu’elle atteint une température d’environ 33-35°C.

Vincent Vallée

Caramel cassis violette :
  • Sucre semoule                              100 g
  • Eau                                                   30 g
  • Glucose DE60                                  21 g
  • Purée de fruit cassis                    120 g
  • Couverture lactée                           90 g
  • Beurre de cacao                             21 g
  • Sorbitol                                            19 g
  • Beurre Sec                                    100 g
  • Pâte de violette                                2 g
  • Cuire l’eau, le glucose et le sucre au caramel claire, décuire avec la purée de cassis et le sorbitol chauffé
  • Verser sur la couverture lactée et le beurre de cacao, mixer.
  • Ajouter le beurre à 35° C et la pâte de violette puis remixer.
  • Utilisé à 33-35°C.

Vincent Vallée

Ganache Thé Fruit rouge
  • Crème liquide 35%MG                   12 g
  • thé fruit rouge                              126 g
  • Sucre inverti                                   23 g
  • Sorbitol poudre                              20 g
  • Glucose 60DE                                 26 g
  • Couverture lactée                           70 g
  • Beurre sec                                       22 g
  • Couverture noire 62%                   112 g
  • Infuser le thé et les zestes dans la crème tiède la veille.
  • Tiédir la crème et chinoiser.
  • Ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti.
  • Porter le tout à ébullition, puis faire retomber le mélange à 70°C.
  • Verser sur la couverture lactée et noire.
  • Mixer sans incorporer d’air pendant 1 minute pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  • Ajouter le beurre et remixer pendant 1 minute.
  • Utilisation à 34°C.

Vincent Vallée

Ganache miel
  • Couverture lactée Ghana 41%       206 g
  • Crème                                              120 g
  • Beurre                                                33 g
  • Miel                                                    40 g
  • Sorbitol                                              12 g
  • Bouillir la crème, le sorbitol et le miel.
  • Verser sur le chocolat lacté.
  • Mixer pour obtenir un noyau lisse et brillant.
  • À 35°C, ajouter le beurre et mixer pendant une minute.
  • Couler à 30-33°C

Vincent Vallée

Ganache Thé Earl Grey
  • Crème liquide 35%MG                  126 g
  • thé Earl Grey                                    12 g
  • Sucre inverti                                    23 g
  • Sorbitol poudre                                20g
  • Glucose 60DE                                  26g
  • Couverture lactée                            70g
  • Beurre sec                                        22g
  • Couverture noire 62%                    112g
  • Infuser le thé dans la crème tiède la veille.
  • Tiédir la crème et chinoiser.
  • Ajouter le sorbitol, le glucose et le sucre inverti.
  • Porter le tout à ébullition, puis faire retomber le mélange à 70°C.
  • Verser sur la couverture lactée et noire.
  • Mixer sans incorporer d’air pendant 1 minute pour obtenir une ganache lisse et brillante.
  • Ajouter le beurre et remixer pendant 1 minute.
  • Utilisation à 34°C

Vincent Vallée

Caramel citron
  • Semoule sucre                               100 g
  • Eau                                                    30 g
  • Glucose DE60                                   21 g
  • Purée  de citron                                50 g
  •  Couverture lactée                            90 g
  • Crème liquide                                   83 g
  • Beurre de cacao                               21 g
  • Sorbitol                                              21 g
  • Beurre sec                                       100 g
  • Basilic frais                                       20 g
  • Cuire l’eau, le glucose et le sucre au caramel claire,
  • Décuire avec la purée de citron chaude et ensuite la crème, le basilic et le sorbitol, chauffer ensemble et mixer
  • Chinoiser et verser sur la couverture lactée et le beurre de cacao, mixer.
  • Ajouter le beurre à 35° C et la pâte de violette puis remixer.
  • Utilisé à 33-35°C.

Vincent Vallée

Ganache Passion Banane
  • Purée de passion                            76 g
  • Purée de banane                             30 g
  • Sucre inverti                                    10 g
  • Glucose DE 40                                12 g
  • Chocolat Alunga 41%                  184 g
  • Beurre sec                                         6 g
  • Porter à ébullition la purée de passion, la purée de banane, le sucre inverti et le glucose.

  • Laisser refroidir jusqu’à 70 °C.

  • Verser le mélange chaud sur la couverture de chocolat.

  • Mixer pour obtenir une ganache lisse et brillante.

  • Ajouter le beurre sec lorsque la température atteint 35 °C.

  • Remixer.

Vincent Vallée

Caramel café
  • Sucre semoule                                100 g
  • Eau                                                     30 g
  • Glucose DE60                                   21 g
  • Couverture lactée                             90 g
  • Crème liquide                                 113 g
  • Beurre de cacao                               21 g
  • Sorbitol                                              21 g
  • Beurre  Sec                                      100 g
  • Café Soluble                                      11 g
  • Cuire l’eau, le glucose, le sucre semoule au caramel claire,

  • Décuire avec la crème , le café soluble et le sorbitol chauffé ensemble.

  • Verser sur la couverture lait et le beurre de cacao. Mixer

  • Ajouter le beurre à 35°C et remixer
  • Utiliser à 33-35°C

Vincent Vallée

Ganache ivoire moulé aux fruits

Ganache Ivoire Abricot
  • Couverture ivoire                         237 g
  • Purée d’abricot                             125 g
  • Glucose                                          27 g
  • Sorbitol                                          17 g
  • Feuille de romarin                         10 g
  • Chauffer la purée d’abricot à 60°C avec le romarin.
  • Laisser infuser 15 minutes, puis chinoiser.
  • Réchauffer à 60°C avec le glucose et le sorbitol.
  • Verser sur la couverture ivoire.
  • Mixer pendant 2 minutes.
  • Couler dans les coques.

Vincent Vallée

Ganache coco citron vert
  • Couverture ivoire                          200 g
  • Lait de coco                                  120 g
  • Sucre inverti                                    30 g
  • Noix de coco râpée grillée             33 g
  • Jus de citron vert                            20 g
  • Sorbitol                                               6 g
  • Rhum brun                                          5 g
  • Zestes de 1 citron vert                           
  • Bouillir le lait de coco, le sucre inverti, le jus de citron vert, le sorbitol et les zestes de citron vert.
  • Verser sur la couverture ivoire, le rhum et la noix de coco grillée.
  • Mixer pendant 1 minute.
  • Couler à 30-31°C.

Vincent Vallée

Ganache pistache cannelle
  • Crème                                          385 g
  • Glucose                                         40 g
  • Pâte de pistache pure                  90 g
  • Cannelle                                           6 g
  • Couverture ivoire                         800 g
  • Sorbitol                                           45 g
  • Beurre (si bonbons cadré)          180 g
  • Bouillir la crème, la cannelle, le glucose et le sorbitol.
  • Verser sur la pâte de pistache et la couverture blanche.
  • Mixer.
  • Incorporer le beurre à 35°C et remixer.
  • Couler à 29-30°C.

Vincent Vallée

Ganache ivoire yuzu
  • Couverture ivoire                        237 g
  • Jus de yuzu                                   85 g
  • Crème                                            40 g
  • Glucose                                         27 g
  • Sorbitol                                          17 g
  • Bouillir la crème, le glucose et le sorbitol.

  • Séparément, bouillir le jus de yuzu.

  • Verser le jus de yuzu bouillant sur la couverture ivoire.

  • Mixer pendant 2 minutes.

  • Couler à 30°C dans les coques.

Vincent Vallée