Table des matières
Pâte à brioche bordelaise
- Farine forte T 45 1 000 g
- Sel 20 g
- Levure boulangere 20 g
- Eau 50 g
- Sucre semoule 150 g
- Zestes orange 15 g
- Beurre 600 g
- Jaunes d’oeufs 600 g
- Zestes citron jaune 8 g
- Rhum 30 g
Procèder
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau.
Mettre dans la cuve du mélangeur le sirop, la levure biologique, les zestes, les arômes, le 3/4 des oeufs et la farine.
Pétrir, bien corser.
Ajouter progressivement le reste des oeufs.
Bien corser, bien décoller des parois.
Ajouter le beurre, bien faire décoller des parois.
Laisser pointer 45 min.
Mettre au froid.
Rabattre, bien bloquer.
Ravifruit
Pâte à brioche chocolat
- Farine T45 1000 g
- Cacao poudre 110 g
- Levure boulangère 35 g
- Sel 30 g
- Sucre semoule 150 g
- Œufs 750 g
- Lait 15 g
- Beurre 700 g
Ravifruit
Pâte à brioche levain
- Eau 130 g
- Levure biologique 20 g
- Sel 20 g
- Sucre semoule 120 g
- Beurre 600 g
- Farine T45 1 000 g
- Jaunes d’oeufs 600 g
Procèder
Réaliser un levain-levure (eau, levure + 250g de farine), mettre à l’étuve.
Mettre dans la cuve du mélangeur 750g de farine.
Ajouter le sel, le sucre et la moitié des oeufs, Pétrir.
Ajouter le levain-levure poussé.
Pétrir, corser, ajouter progressivement les oeufs.
Bien décoller la pâte des parois.
Ajouter le beurre souple, mélanger.
Bien décoller la pâte des parois.
Mettre à pointer, rabattre.
Mettre au froid, rabattre.
Utilisation 24 heures après.
Cuisson à 200°C.
Ravifruit
Pain de mie brioché
- Farine de gruau 2 00 g
- Farine de froment 40 g
- Sel 6 g
- Sucre 20 g
- Diamalt 2 g
- Beurre 20 g
- Levure biologique 9,6 g
- Lait 1/2 écrémé 120g
- Oeufs 15g
- Crème 4 g
- Sucre inverti 20 g
Procèder
Pétrir l’ensemble comme une brioche.
Laisser pointer 10 à 15 minutes à température ambiante.
Réaliser des boules.
Mettre en moule.
Faire pousser aux ¾ du moule.
Cuire à 190/200°C four à sole.
Astuce
A la sortie du four, badigeonner vos pains de mie d’un sirop léger
Ravifruit