Table des matières

Pâte à brioche bordelaise
  • Farine forte T 45                     1 000 g
  • Sel                                                 20 g
  • Levure boulangere                       20 g
  • Eau                                                50 g
  • Sucre semoule                           150 g
  • Zestes orange                              15 g
  • Beurre                                         600 g
  • Jaunes d’oeufs                          600 g
  • Zestes citron jaune                       8 g
  • Rhum                                            30 g

Procèder

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau.
Mettre dans la cuve du mélangeur le sirop, la levure biologique, les zestes, les arômes, le 3/4 des oeufs et la farine.
Pétrir, bien corser.
Ajouter progressivement le reste des oeufs.
Bien corser, bien décoller des parois.
Ajouter le beurre, bien faire décoller des parois.
Laisser pointer 45 min.
Mettre au froid.
Rabattre, bien bloquer.

Ravifruit

Pâte à brioche chocolat
  • Farine T45                   1000 g
  • Cacao poudre               110 g
  • Levure boulangère          35 g
  • Sel                                    30 g
  • Sucre semoule              150 g
  • Œufs                               750 g
  • Lait                                    15 g
  • Beurre                             700 g

Ravifruit

Pâte à brioche levain
  • Eau                                 130 g
  • Levure biologique           20 g
  • Sel                                    20 g
  • Sucre semoule              120 g
  • Beurre                            600 g
  • Farine       T45            1 000 g
  • Jaunes d’oeufs             600 g

Procèder

Réaliser un levain-levure (eau, levure + 250g de farine), mettre à l’étuve.
Mettre dans la cuve du mélangeur 750g de farine.
Ajouter le sel, le sucre et la moitié des oeufs, Pétrir.
Ajouter le levain-levure poussé.
Pétrir, corser, ajouter progressivement les oeufs.
Bien décoller la pâte des parois.
Ajouter le beurre souple, mélanger.
Bien décoller la pâte des parois.
Mettre à pointer, rabattre.
Mettre au froid, rabattre.
Utilisation 24 heures après.
Cuisson à 200°C.

Ravifruit

Pain de mie brioché
  • Farine de gruau         2 00 g
  • Farine de froment        40 g
  • Sel                                   6 g
  • Sucre                             20 g
  • Diamalt                           2 g
  • Beurre                           20 g
  • Levure biologique       9,6 g
  • Lait 1/2 écrémé          120g
  • Oeufs                             15g
  • Crème                             4 g
  • Sucre inverti                 20 g

Procèder

Pétrir l’ensemble comme une brioche.
Laisser pointer 10 à 15 minutes à température ambiante.
Réaliser des boules.
Mettre en moule.
Faire pousser aux ¾ du moule.
Cuire à 190/200°C four à sole.
Astuce
A la sortie du four, badigeonner vos pains de mie d’un sirop léger

Ravifruit