Les crèmes - Tuto Patisserie

Pourquoi Maîtriser les Recettes de Crèmes de Base
en Pâtisserie est Essentiel ?

En pâtisserie, chaque préparation a son importance et contribue au résultat final. Maîtriser les recettes de base est la clé pour progresser sereinement et créer des desserts gustativement parfait. Ces bases incluent des crèmes fondamentales comme la crème pâtissière ou la anglaise, qui servent de point de départ à de nombreuses créations gourmandes.

Parmi ces bases, les crèmes sont incontournables en pâtisserie française. Elles apportent des textures et des saveurs variées, de la légèreté aérienne d’une chantilly à l’onctuosité rassurante d’une crème pâtissière. Les maîtriser, c’est avoir la liberté de personnaliser, transformer et créer une infinité de desserts uniques. En connaissant ces bases, vous serez capable d’improviser et de vous exprimer pleinement dans vos gourmandises.

La différence entre les crèmes à chaud et les crèmes à froid

Les crèmes chaudes et les crèmes froides sont deux grandes catégories en pâtisserie qui se distinguent principalement par leur méthode de cuisson et leur utilisation.

Les crèmes préparées à Chaud :

Méthode de cuisson : Elles sont cuites sur feu ou au four.
Exemples : Crème pâtissière, crème anglaise, crème caramel.
Texture : Généralement épaisses, souvent utilisées pour garnir (choux, tartes).
Utilisation : Souvent en base de dessert ou comme garniture chaude ou tiède.

Les crèmes préparées à froid :

Il existe plusieurs types de crèmes froides en pâtisserie, et pour mieux comprendre cette catégorie, on peut la diviser en trois sous-catégories :

Crèmes sans cuisson :
Elles sont réalisées entièrement à froid, sans passer par le feu. Par exemple, la crème Chantilly, qui est simplement de la crème liquide montée avec du sucre.
Mélanges d’ingrédients avant cuisson :
Certains mélanges sont préparés à froid, puis cuits ensuite, comme la crème d’amande, où les ingrédients sont assemblés avant d’être cuits ensemble.
Crèmes chaudes refroidies puis mélangées :
Dans ce cas, une crème cuite est refroidie, puis mélangée à d’autres ingrédients pour obtenir une texture différente. Un bon exemple est la crème diplomate, composée de crème pâtissière refroidie, de crème fouettée et de gélatine.

Voici quelques exemples concrets de crèmes froides :

Crème mascarpone :
Utilisée dans des desserts comme le tiramisu.
Crème mousseline :
Crème pâtissière et du beurre.
Crème légère :
Fouettée et crème pâtissière

Je vous donne cette vue d’ensemble pour vous aider à mieux appréhender les différentes catégories de crèmes, mais rassurez-vous, il n’est pas nécessaire de tout retenir par cœur !

Les Crèmes de Base à Connaître Absolument pour la Pâtisserie

Découvrez les crèmes de base les plus emblématiques en pâtisserie : la crème pâtissière et la crème anglaise. Ces deux crèmes polyvalentes sont des incontournables pour réaliser des desserts tels que les éclairs, tartes, et mille-feuilles, et servent de base pour créer une grande variété de préparations.

Crèmes à Base de Crème Pâtissière

La crème pâtissière est une base incontournable en pâtisserie. Voici quelques variations qui permettent de la transformer :

Crème Mousseline :
Ajoutez du beurre à la crème pâtissière pour obtenir une texture plus riche, idéale pour garnir un Paris-Brest.
Crème Diplomate :
Mélangez la crème pâtissière avec de la crème fouettée et un peu de gélatine. Cette crème légère et ferme est parfaite pour des entremets comme le fraisier.
Crème Chiboust :
Incorporez des blancs en neige à la crème pâtissière pour obtenir une crème légère et aérienne, utilisée notamment pour le Saint-Honoré.
Crème Légère : Mélangez la crème pâtissière avec de la crème fouettée pour obtenir une version douce et onctueuse, idéale pour alléger des préparations.

Ces différentes variantes montrent que la crème pâtissière est une base essentielle. Grâce à une seule recette, vous pouvez créer une multitude de crèmes adaptées à des desserts variés, faisant de la crème pâtissière un indispensable pour tout passionné de pâtisserie.

Crèmes à Base de Crème Anglaise

Les crèmes réalisées à base de crème anglaise sont également très utilisées en pâtisserie. Voici quelques exemples :

Crème Bavaroise :
En ajoutant de la gélatine et de la crème fouettée à la crème anglaise, on obtient une texture légère et mousseuse, idéale pour les entremets.
Crème Glacée :
La crème anglaise est une base classique pour la glace. Elle est parfumée à la vanille, au chocolat ou au café avant d’être turbinée pour obtenir une texture crémeuse.
Crème au Beurre à la Crème Anglaise :
Pour une crème au beurre onctueuse, incorporez de la crème anglaise refroidie à du beurre pommade.
Crémeux :
à base de crème anglaise gélifiée, où le lait est généralement remplacé par de la crème liquide ou de la pulpe de fruit, comme dans la crème utilisée pour la tarte au citron. un texture riche et fondante
Parfait Glacé :
Créez un parfait glacé en mélangeant de la crème anglaise avec de la crème fouettée, puis faites-le congeler sans utiliser de sorbetière.

Pourquoi le process est aussi important que la recette ?

Maîtriser les crèmes de base en pâtisserie est essentiel,
car la technique est souvent aussi importante que la recette elle-même, voire plus.

Comprendre les procédés et les équilibrages
vous permettra de varier les textures vos desserts. Que vous optiez pour une crème pâtissière ou une crème anglaise, ces bases vous ouvrent la voie vers une infinité de possibilités créatives.

N’hésitez pas à expérimenter ces variations,
car de bonnes recettes sont faciles à trouver, mais de bonnes méthodes de travail sont la clé du succès. Apprenez à maîtriser chaque étape, et vous serez en mesure de personnaliser vos crèmes et de créer des desserts dignes d’un professionnel.

Alors, quelles crèmes avez-vous déjà explorées ?
Y a-t-il une crème en particulier que vous aimeriez perfectionner ? Apprendre et comprendre les crèmes de base, c’est le premier pas vers des créations qui vous ressemblent.