Chauffer la Purée de Fruits, le Glucose et la Crème Liquide

• Décongelez la purée de fruits si besoin.
• Dans une casserole, chauffez la purée de fruits avec le glucose et la crème liquide. 

Ajouter la Gélatine Hydratée

• Hydratez la gélatine en la mélangeant avec six fois fils poids en eau. Laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit complément gonflée.
• Ajoutez la gélatine hydratée au mélange chaud de purée de fruits, de glucose et de crème liquide. Remuez bien jusqu’à dissolution complète de la gélatine.

Incorporer le Chocolat

• Versez le mélange chaud à 70 °C sur le chocolat au lait haché. Laissez reposer pendant quelques minutes pour permettre au chocolat de fondre.
• Mélangez délicament jusqu’à obtenir une ganache laissez et homogène. Si nécessaire, utilisez un mixeur plongeant pour éliminer obtenir une texture parfement lisse.

Ajouter la Crème Montée

• Laissez la ganache refroidir à environ 35°C. Cette température est idéale pour ajouter la crème montée sans la faire fondre.
• Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Elle doit être suffisamment ferme pour tenir, mais pas trop pour obtenir une mousse homogéne et légère.
• Incorporez délicament la crème montée à la ganache à l’aide d’une maryse, en effeuant des mouvements de bas en haut.