Infusion de la Vanille pour une Saveur Parfaite

• Mesurer le lait et le verser dans une casserole.
• Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, puis gratter les graines.
• Ajouter la gousse et les graines au lait, puis porter le tout à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser quelques minutes pour intensifier la saveur.

Blanchir les Oeufs ou les Jaunes : Technique Essentielle

• Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Cette étape est essentielle pour dissoudre le sucre et obtenir une texture légère.
• Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
• Astuce :
  En mélangeant le sucre et la fécule ensemble  avant de les incorporer dans les oeufs, vous éviterez la formation de grumeaux, garantissant une crème pâtissière lisse.

Tempérer les Oeufs pour Éviter les Grumeaux

• Prélever une petite quantité de lait chaud et l’incorporer progressivement aux œufs battus. Cela permet de tempérer les œufs sans les cuire brutalement.
• Une fois les œufs tempérés, verser le mélange dans la casserole de lait chaud.

Cuisson de la Crème Pâtissière : Les Deux Méthodes

Il existe deux méthodes principales pour cuire la crème pâtissière, selon la quantité préparée :

• Première méthode (pour les grandes quantités) :
• Verser tout l’appareil dans la casserole contenant le lait chaud.
• Porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cela permet d’éviter que la crème n’attache au fond et ne brûle.

Deuxième méthode (pour les petites quantités) :

• Verser le lait bouillant progressivement sur l’appareil en fouettant constamment.
• Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition à feu doux tout en remuant continuellement.
• Astuce :
  Lorsque la crème pâtissière commence à épaissir, continuez la cuisson pendant 1 à 2 minutes après l’apparition des premiers gros bouillons pour éliminer le goût de fécule.

Refroidissement Rapide pour une Crème Pâtissière Sans Croûte

• Verser immédiatement la crème pâtissière sur une plaque en acier inoxydable ou un plat peu profond. Recouvrir d’un film alimentaire en le plaquant directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte.
• Refroidir rapidement en cellule de refroidissement ou au réfrigérateur.
• Astuce :
  Un refroidissement rapide permet d’éviter le développement de bactéries et préserve la saveur de la crème pâtissière.