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Table des matières

Biscuit chocolat fondant n° 1
  • Pâte d’amande 50%                    160 g
  • Sucre glace                                    60 g
  • Oeufs                                              40 g
  • Beurre fondu                                  48 g
  • Farine                                              48 g
  • Cacao                                             48 g
  • Blancs d’oeufs                             150 g
  • Sucre semoule                               35 g
  • Jaunes d’oeufs                            100 g

Procédé

  • Battez ensemble les oeufs, le sucre, le jaune d’œuf et la pâte d’amande.
  •  Ajoutez le beurre fondu chaud.
  • Incorporez le cacao et la farine, préalablement tamisés ensemble.
  • Fouettez et mélangez les blancs d’œufs.
  • Le poids d’une feuille doit être de 680g avec une épaisseur de 6 mm.
  • Faites cuire à 180°C.

Ravifruit

Biscuit chocolat fondant n° 2
  • Chocolat noir 64%                           188g
  • Beurre                                               150g
  • Poudre de cacao                               37g
  • Jaunes d’oeufs                               150g
  • Blancs d’oeufs                                225g
  • Cassonade                                      173g

Procédé

  • Faites fondre le beurre et le chocolat à 45°C.
  • Mélangez les jaunes d’œufs avec la cassonade et le cacao en poudre tamisé.
  • Montez les blancs en neige jusqu’à obtenir une texture bec d’oiseau.
  • Incorporez un quart des blancs montés à la préparation de jaunes, puis ajoutez la masses chocolat fondu à 45°C.
  • Mélangez délicatement cette préparation au reste des blancs en neige.
  • Étalez sur une plaque et faites cuire au four à 190°C pendant environ 10 minutes.

Ravifruit

Biscuit cacao n° 1
  • Blanc œuf                               320 g
  • Sucre poudre                          160 g
  • Jaune d’œuf                           200 g
  • Œuf                                         250 g
  • Sucre poudre                         200 g
  • Farine                                     120 g
  • Cacao poudre                        120 g

Procédé

  • Montez les blancs en neige.
  • Mélangez tous les ingrédients ensemble.
  • Incorporez le mélange de farine et de chocolat à la préparation d’œufs.
  • Ajoutez délicatement les blancs montés.
  • Cuisez sur une plaque au four à 220°C, avec une quantité de pâte comprise entre 800 g et 1300 g.

Ravifruit

Brownie (pour feuille)
  • Chocolat 66%                  210 g
  • Beurre                               390 g
  • Oeuf                                  420 g
  • Cassonnade                     415 g
  • Farine T55                        90 g
  • Crème liquide                  100 g

Procédé

  1. Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble.
  2. Mélanger les oeufs, la cassonnade et la farine.
  3. Puis incorporer le chocolat fondu.
    puis Verser la crème liquide.
  4. étaler sur une plaque 60 /40 cm environ 800 g de pate.
  5. cuisson 160° environ 15 mn pour qu’il reste moelleux

Tuto-Pâtisserie

Biscuit cacao n° 2
  • Blanc d’oeuf                    160 g
  • Sucre cristal                      80 g
  • Sucre cristal                    100 g
  • Jaune d’oeuf                    100 g
  • Oeuf                                  125 g
  • Farine                                 60 g
  • Cacao poudre                    60 g

Procédé

  • Montez les blancs en neige avec le sucre.
  • Dans un autre récipient, mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le jaune et le sucre.
  • Incorporez petit à petit ce mélange aux blancs en neige en utilisant une maryse.
  • Mélangez délicatement avec la maryse la farine et le cacao préalablement tamisés.
  • Étalez la préparation de manière uniforme sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson.
  • Notez que la pâte peut également être pochée.
  • Cuisez à 200°C pendant environ 7 minutes.

Tuto-Pâtisserie

Biscuit chocolat, grué, noisette
  • Jaune d’oeuf                              178 g
  • Sucre semoule                          151 g
  • Oeufs                                            85 g
  • Farine de noisettes                     15 g
  • Farine T55                                    89 g
  • Cacao poudre                              35 g
  • Noisette grillée poudre               71 g
  • Noisettes hachées                       22 g
  • Beurre fondu                                 89 g
  • Grué de cacao                              20 g
  • Blanc d’oeuf monté                   178 g
  • Sucre semoule                             35 g
  • Extrait de noisettes                       2 g

Procédé

  • Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange ruban avec un batteur.
  • Incorporez le mélange de farine de noisette, de farine T55, de cacao en poudre et de poudre de noisette grillée.
  • Montez les blancs d’œufs en neige lisse avec le sucre réservé.
  • Mélangez la première partie de la préparation avec le beurre fondu et une petite partie des blancs montés, puis incorporez le reste des blancs.
  • Dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Saupoudrez les plaques de biscuits avec les noisettes hachées et le grué de cacao.

Peltier

Biscuit chocolat n° 1
  • Oeufs entiers                        60 g
  • Sucre                                     40 g
  • Farine                                    23 g
  • Poudre à flan                        15 g
  • Poudre d’amande                20 g
  • Beurre fondu                          5 g
  • Chocolat noir 64%               25 g

Procédé

  • Mélangez les œufs et le sucre, puis chauffez le mélange à environ 50°C.
  • Laissez refroidir en utilisant un batteur.
  • Tamisez ensemble la farine, la poudre à flan et la poudre d’amandes.
  • Incorporez délicatement ce mélange sec au mélange œufs-sucre.
  • Ajoutez le beurre fondu puis la couverture chocolatée fondue.
  • Étalez sur une plaque de 60×40 cm et faites cuire à 180°C pendant environ 10 minutes.

Ravifruit

Biscuit chocolat n° 2
  • Œufs                             225 g
  • Miel                                 75 g
  • Sucre semoule             120 g
  • Poudre d’amande          75 g
  • Farine T55                    120 g
  • Cacao poudre                 25 g
  • Levure chimique             75 g
  • Crème entière 35%       120 g
  • Beurre fondu                   75 g
  • Rhum                                25 g
  • Chocolat 66%                  45 g

Procédé

  • Mélangez les œufs, le miel et le sucre semoule ensemble.
  • Ajoutez la poudre d’amande, la farine et la poudre de cacao tamisées avec la levure chimique.
  • Versez la crème liquide et le beurre fondu dans la préparation.
  • Incorporez le rhum, puis terminez en ajoutant le chocolat Caraïbe 66% préalablement fondu.
  • Versez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et faites cuire pendant environ 15 minutes.

Valrhona

Biscuit sacher chocolat
  • Poudre d’amande                      110 g
  • Sucre glace                                  50 g
  • Oeufs                                            90 g
  • Jaunes d’oeufs                            50 g
  • Farine                                           90 g
  • Poudre de cacao                         40 g
  • Beurre fondu                               40 g
  • Blancs d’oeufs                          240 g
  • Sucre semoule                         140 g

Procédé

  • Préparez une meringue en montant les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
  • Utilisez un batteur pour monter la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs entiers et les jaunes jusqu’à obtenir une consistance légère.
  • Incorporez délicatement la meringue à la préparation.
  • Ajoutez la farine et le cacao, préalablement tamisés, puis le beurre fondu.
  • Étalez la pâte sur une plaque de cuisson.
  • Faites cuire au four à 210°C pendant environ 7 minutes.

Ravifruit

Biscuit sacher cacao
  • Pâte d’amandes 50 %                     224 g
  • Sucre glace                                        85 g
  • Œuf                                                  152 g
  • Jaune d’œuf                                    138 g
  • Vanille poudre                                 10 g
  • Farine T55                                         66 g
  • Cacao poudre                                   66 g
  • Beurre fondu                                     66 g

Procédé

  • Détendez la pâte d’amandes avec une petite partie des œufs, en utilisant un batteur équipé de la feuille.
  • Ajoutez ensuite le sucre glace et la vanille en poudre, puis incorporez le reste des œufs.
  • Montez ce mélange jusqu’à obtenir la consistance d’une crème d’amandes.
  • À part, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
  • Incorporez le beurre fondu au premier mélange, puis détendez-le avec un peu des blancs montés.
  • Ajoutez la farine et le cacao, préalablement passés au tamis, au mélange.
  • Mélangez délicatement le reste des blancs montés à la préparation.

Peltier

Biscuit moelleux chocolat, coco
  • Pâte d’amande 70%                      190 g
  • Beurre                                             215 g
  • Jaunes d’oeufs                              310 g
  • Purée coco                                      75 g
  • Poudre de cacao                             70 g
  • Chocolat noir 56%                         100 g
  • Blancs d’oeufs                               450 g
  • Sucre semoule                               100 g
  • Sel                                                       4 g

Procédé

  • Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre 45°C.
  • Mixez la pâte d’amande dans un robot coupe.
  • Incorporez les jaunes d’œufs, puis ajoutez la purée de coco et le cacao en poudre tamisé.
  • Intégrez ensuite le mélange de chocolat et de beurre fondu.
  • Montez les blancs en neige ferme avec le sucre et le sel, puis incorporez-les délicatement à la préparation.
  •  cuisson à 190°C pour une plaque pesant 1000g pendant environ 20 minutes.

Ravifruit

Biscuit chocolat moelleux n°1
  • Chocolat 60%                        300 g
  • Beurre                                    200 g
  • Blanc œuf                              360 g
  • Sucre Cristal                         360 g
  • Jaune d’œuf                         200 g
  • Œuf                                       150 g
  • Amande poudre                   150 g
  1. Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre.
  2. Montez les blancs avec le sucre
  3. Mélangez oeuf, jaune et la poudre d’amande. Puis à votre chocolat fondu.
  4. Puis incorporez les blancs neige délicatement.
  5. Cuire à 160°c en cercle ou cadre

Tuto-Pâtisserie

Biscuit moelleux chocolat n°2
  • Jaunes d’œufs                            190 g
  • Poudre d’amandes                       60 g
  • Sucre glace                                   60 g
  • Blancs d’œufs                            280 g
  • Sucre semoule                             60 g
  • Cacao poudre                              40 g
  • Couverture Illanka 63%               65 g
  • Beurre 84%                                 130 g
  • Crème fleurette 35%                    45 g

Procédé

  • Ajoutez progressivement les jaunes d’œufs à la poudre d’amandes et au sucre glace, puis montez le tout au ruban.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre semoule.
  • Tamisez la poudre de cacao. Faites fondre le chocolat avec le beurre.
  • Mélangez une petite partie des blancs montés avec le chocolat et le beurre fondus pour obtenir une texture lisse.
  • Incorporez à la préparation montée la poudre de cacao tamisée et la crème.
  • Terminez en ajoutant délicatement le reste des blancs montés.
  • Étalez le mélange dans un cadre de 60×40 cm.
  • Faites cuire au four à 190°C pendant 12 minutes.

Valrhona

Biscuit moelleux chocolat lait
  • Poudre d’amandes                        120 g
  • Sucre glace                                    120 g
  • Jaunes d’œufs                              380 g
  • Blancs d’œufs                               560 g
  • Sucre semoule                              120 g
  • Cacao poudre                                  85 g
  • Couverture Bahibé 46%                130 g
  • Beurre 84%                                    260 g
  • Crème fleurette 35%                       90 g
  1. Ajouter progressivement les jaunes à la poudre d’amandes et au sucre glace, monter au ruban.
  2. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule. Tamiser le cacao, fondre la couverture et le beurre.
  3. Mélanger une partie des blancs avec la couverture et le beurre fondu pour obtenir une texture lisse.
  4. Ajouter au mélange monté la poudre de cacao tamisée et la crème. Terminer en ajoutant le reste des blancs montés.
  5. Étaler dans un cadre 60x40cm. Cuisson 12 minutes à 190°C.

Valrhona

Biscuit moelleux chocolat amande
  • Sucre                                       310 g
  • Poudre d’amandes                 270 g
  • Amidon de maïs                       40 g
  • Levure chimique                         4 g
  • Œufs entiers                           190 g
  • Jaunes d’œufs                          85 g
  • Crème fleurette 35%               270 g
  • P125 coeur de guanaja          110 g
  1. Mélanger les poudres tamisées avec les œufs et les jaunes.
  2. Foisonner au robot-coupe.
  3. Chauffer légèrement la crème (60°c) et émulsionner avec le chocolat fondu.
  4. Ajouter ce mélange à l’appareil foisonné.
  5. Cuire à 160°c.

Valrhona

Biscuit moelleux chocolat noisette
  • Poudre de noisettes                     560 g
  • Sucre semoule                              450 g
  • Beurre                                            225 g
  • Oeufs                                             825 g
  • Blancs                                           180 g
  • Sucre                                             110 g
  • Noisettes torréfiées                     600 g
  1. Au robot coupe, monter la poudre de noisettes, les 450 g de sucre et les oeufs
  2. puis incorporer le beurre en fin de montage. Parallèlement, monter les blancs avec les 180 g de sucre.
  3. Mélanger délicatement les deux appareils puis l’étaler sur une plaque munie d’une feuille silpat ainsi que d’un cadre.
  4. Parsemer de noisettes concassées. Cuisson 180°C pendant 15 à 18 minutes. (recette pour 1 cadre 60×40)

Valrhona

Biscuit noisette, cacao
  • Blancs d’œufs                      230 g
  • Crème de tartre                        2 g
  • Sucre semoule                     275 g
  • Jaunes d’œufs                      180 g
  • Cacao poudre                         50 g

Valrhona

Biscuit chocolat sans farine n°1
  • Beurre                                   85 g
  • Blancs d’œufs                    180 g
  • Sucre semoule                     50 g
  • Chocolat guanaja              170 g
  1. Faire fondre la couverture et le beurre à environ 40/45°c.
  2. Pendant ce temps, monter les blancs avec le sucre.
  3. Dès qu’ils sont montés, mélanger au fouet les jaunes puis délicatement à la spatule le chocolat et le beurre fondus.
  4. Dresser des fonds de 18 cm de diamètre et cuire au four à 180°c pendant 10/15 minutes, four fermé.

Valrhona

Biscuit chocolat sans farine n°2
  • Blancs d’oeufs                         300g
  • Jaunes d’oeufs                        240g
  • Sucre semoule                        270g
  • Chocolat noir                          150g
  1. Fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Faire une meringue avec les blancs et la moitié du sucre semoule.
    Monter au batteur les jaunes et le reste de sucre semoule restant.
  3. Mélanger délicatement l’appareil avec le chocolat fondu, puis
    incorporer la meringue.
  4. Garnir d’appareil sur une plaque à biscuit. Cuire 180°C pendant 8 min environ.

Ravifruit

Biscuit cacao sans farine
  • Chocolat noir 64%               188g
  • Beurre                                   150g
  • Poudre de cacao                   37g
  • Jaunes d’oeufs                   150g
  • Blancs d’oeufs                    225g
  • Cassonade                          173g
  1. Faire fondre le beurre (chaud), le mélanger sur les jaunes avec la cassonade et le cacao poudre tamisé.
  2. Monter les blancs en neige.
  3. Incorporer les blancs dans la masse des jaunes et rajouter la couverture à 45°C dans le mélange assez rapidement.
  4. Etaler sur une plaque et cuire au four à 190°C pendant 10 mn environ.

Ravifruit

Biscuit Sacher cacao chocolat
  • Pâte d’amande 70 %             430 g      
  • Sucre semoule                      150 g
  • Jaune d’oeufs                       210 g
  • Oeufs entiers                        150 g
  • Blancs d’oeufs                      250 g
  • Sucre semoule                      130 g
  • Farine Type 45                      100 g
  • Cacao poudre                         50 g
  • Cacao pate extra                  100 g
  • Beurre                                    100 g
  1. Détendre la pâte d’amande en ajoutant les jaunes et les oeufs 1 à 1 et ajouter les 130g de sucre.
  2. Monter au ruban.
  3. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant.
  4. Tamiser ensemble  le cacao et la farine. Parallèlement, faire fondre la cacao pâte et le beurre.
  5. Mélanger une partie des blancs avec le cacao pâte et le beurre.
  6. Ajouter le méange pâte d’amande, oeufs et jaune d’oeufs.
  7. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
  8. Cuire sur plaque et enfourner à 190°C clé fermé.

Valrhona