Le biscuit Joconde est une base classique de la pâtisserie qui se distingue par son moelleux grâce à la poudre d’amandes qui le compose. Parfait pour entourer un entremet ou servir de support pour des montages, il se prête à la créativité avec des décors variés. Prêts à vous lancer ? C’est parti !

Étape 1 : Préparation des ingrédients

Avant de commencer, rassemblez tous vos ingrédients :

• Sucre glace

• Œufs entiers

• Poudre d’amandes

• Farine tamisée

• Beurre fondu et refroidi (facultatif)

• Blancs d’œufs

• Sucre semoule

Prenez le temps de préparer vos ustensiles : un fouet électrique, une spatule, une palette pour étaler, et deux feuilles de papier sulfurisé ou Silpat.

Étape 2 : On commence par le beurre et les œufs

1. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir. Le beurre est facultatif si vous cherchez un résultat plus léger, mais il apporte un petit plus au niveau de la texture.

2. Montez au fouet le sucre glace, les œufs entiers et la poudre d’amandes. Montez le mélange au fouet jusqu’à ce qu’il devienne léger et aéré. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture homogène et moelleuse. Fouettez pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne clair et volumineux.

Étape 3 : Ajoutez la farine et le beurre

3. Incorporez ensuite la farine tamisée dans ce mélange. Le fait de tamiser permet d’éviter les grumeaux et donne une texture plus fine. Une fois que la farine est bien mélangée, ajoutez le beurre fondu s’il est utilisé dans votre recette.

Étape 4 : Montez les blancs d’oeufs

4. Dans un autre récipient, montez les blancs d’œufs au fouet jusqu’à ce qu’ils forment un bec. Lorsqu’ils commencent à être fermes, incorporez petit à petit le sucre semoule. Cela aide à stabiliser les blancs. Les blancs montés doivent être suffisamment fermes pour garantir la stabilité du mélange final.

Étape 5 : Un mélange homogène

5. Mélangez le tout à la maryse. Cette étape est cruciale pour ne pas faire retomber l’appareil :

   • Pour une utilisation comme fond de montage, mélangez délicatement pour préserver l’aération du mélange.

   • Pour les contours d’entremets, mélangez plus vivement afin de faire retomber l’appareil et d’obtenir une texture plus dense.

Étape 6 : Le décor

6. Préparez deux feuilles de papier sulfurisé ou Silpat. Si vous souhaitez décorer le biscuit, appliquez vos motifs avant la cuisson. Pour cela, commencez par étaler une fine couche d’appareil à cigarette sur le Silpat en utilisant une spatule coudée. Ensuite, dessinez vos motifs à l’aide d’un peigne à pâtisserie ou d’un pochoir, puis retirez délicatement l’excédent pour que les motifs restent nets. L’utilisation d’un Silpat est préférable pour avoir un décor plus régulier. Une fois décoré, réservez le tout au surgélateur avant d’étaler le biscuit dessus

Étape 7 : Pesée et étalage

7. Pesez de 450 à 600 g d’appareil selon l’utilisation pour une plaque pâtissière de dimension 600/400 mm : 450 g pour les pourtours et entre  600/800 g pour un fond de montage. Étalez le mélange à l’aide d’une spatule coudée sur toute la surface de la plaque. Cela doit être fin et uniforme pour assurer une cuisson homogène.

Étape 8 : Cuisson

8. Enfournez entre 230-250 °C selon votre four. Cuisez avec la porte du four légèrement ouverte pendant 5 à 7 minutes, en fonction de l’épaisseur exacte. La cuisson est bonne lorsque le biscuit commence à se détacher du papier sur un côté. Soyez attentif, la cuisson va très vite à cette température.

Étape 9 : Démoulage et refroidissement

9. Débarrassez le biscuit sur une grille dès la sortie du four pour éviter qu’il ne se dessèche. Enlevez le papier sulfurisé et retournez-le sur une autre feuille. Vous pouvez saupoudrer du sucre glace sur l’envers pour qu’il ne colle pas et décoller le papier délicatement en commençant par les bords.

Quelques conseils

• Beurre ou pas ? L’incorporation du beurre est facultative. Pour un biscuit plus léger, vous pouvez vous en passer, surtout si vous préparez un fond.

• Pour les contours : Une fois le biscuit refroidi, découpez des bandes à l’aide d’une roulette ou une bicyclette pour un résultat net et précis.