les mousses

Les recettes de bases
les plus utilisées dans les mousses

  • Crème anglaise
  • Meringue italienne
  • Pâte à bombe
  • Crème Fouettée

Si tu as bien suivi toutes les étapes des Ateliers précédents qui consistaient à maîtriser les crèmes, les biscuits, etc, l’apprentissage des mousses ne sera qu’une formalité.
Les mousses ne sont, en soit, pas des recettes de base, mais plutôt des recettes de base “composées” (voir formation crème). Pourquoi ?

Comme dans les autres Ateliers, il y a différentes catégories de mousses.
Mais il faut bien comprendre que de tout classifier et vouloir tout mettre dans des cases n’est pas aussi facile que ça.
Bizarrement, les mousses n’ont pas d’appellation spécifique à part le terme “Mousse” (Même s’il y a tout de même 2 exceptions : les Bavaroises et les Ganaches montées)

Pour bien que tu comprennes, je vais te décomposer

Les différentes catégories de mousses les plus utilisées :

(en gris les ingrédients, en rose les recettes de base)

  • Crème anglaise + gélatine + crème fouettée (appelée Bavaroise)
  • Crème anglaise + gélatine + meringue italienne + crème fouettée
  • Pulpe de fruit + gélatine + crème fouettée
  • Pulpe de fruit + gélatine + meringue italienne + crème fouettée
  • Pulpe de fruit + gélatine + pâte à bombe + crème fouettée
  • Chocolat + meringue française
  • Chocolat + pâte à bombe + crème fouettée
  • Chocolat + Crème anglaise + crème fouettée
  • Chocolat + crème fouettée
  • Chocolat + crème ( appelée Ganache Montée)

Il est important de comprendre que chacune de ces recettes de base composées pour la catégorie des “Mousses” ont des centaines de variantes, elles peuvent être parfumées et agrémentées de beaucoup de choix de garnitures par exemple.
Mais, à l’intérieur d’une Mousse, certaines recettes de base peuvent aussi proposer de nombreuses possibilités. Pour bien comprendre, prenons l’exemple de la crème anglaise, il y a au moins 10 manières différentes de la faire :

Différentes crèmes anglaises

  • Lait + sucre + jaune
  • Lait + sucre + œuf
  • Lait + jaune
  • Lait + œuf
  • Lait + crème + sucre + jaune
  • Lait + crème + sucre + œuf
  • Crème + sucre + jaune
  • Crème + sucre + œuf
  • Crème + jaune
  • Crème + œuf

Ceci n’est qu’un exemple, mais on pourrait approfondir encore en changeant certains ingrédients, comme remplacer le lait par du lait de coco ou du lait de soja etc.
Le poids de chaque ingrédient joue également un rôle dans le résultat final de ta crème anglaise… puis par voie de conséquence sur ta mousse.

Mais, le plus important à retenir !

C’est que cela reste une crème anglaise et que la méthode de fabrication reste la même quoi qu’il arrive.

Fais bouillir le liquide (lait, crème…)
Incorpore tes jaunes, œufs, sucre au liquide.
Puis cuis à 85°c

Cette progression est simple à retenir, mais très importante, car elle fonctionne pour la plupart des recettes de base de type crème anglaise.

Quel est l’intérêt de modifier une recette de base ?

Je ne vais pas trop m’étendre sur ce sujet car c’est complexe à expliquer à ce niveau de formation, mais voici un exemple.
Je vais faire le plus simple possible, pour que tu puisses en comprendre facilement l’intérêt.

Repartons sur ces différentes crèmes anglaise vues plus haut.
Si tu veux fabriquer une mousse caramel mais que tu ne veux pas qu’elle soit trop sucrée, voici le procédé :

  • Recette de base :
    Crème anglaise classique
    Lait + sucre + jaune

 

  • Recette de base + le parfum :
    Crème anglaise classique plus ajout de caramel
    Lait + sucre + jaune + caramel
    rajout de caramel au sucre : trop sucré

 

  • Variante de la recette de base :
    Le sucre est remplacé par le caramel
    Lait + jaune + caramel
    bon équilibre du sucre, donc recette peu sucrée

 

C’est une explication très succincte mais tu comprends le principe.
Bien sûr, on approfondira plus loin dans la formation.

Y a-t-il d’autres sortes de mousses ?

Je dirai que oui sans vouloir complexifier encore cet apprentissage sur les mousses.
Par exemple, la crème Diplomate, et la Chibouste (voir formation “Crèmes”) réalisées toutes les deux avec de la crème pâtissière peuvent être également considérées comme des mousses.

Pour conclure, la définition «Mousse» convient aux textures mousseuses, après selon leur composition, elles seront :

  • Plus ou moins gélifiées
  • Plus ou moins légères
  • Plus ou moins grasses
  • Plus ou moin sucrées
  • Plus ou moins fondantes…

 

Cela te donne une infinité de possibilités pour faire tes propres créations.

Astuces et conseils

La crème
Les recettes de bases sont toutes équilibrées avec une crème UHT 35 % de matière grasse.
Le foisonnement (est une réaction qui produit l’augmentation du volume d’un ingrédient en incorporant de l’air ou du gaz) d’une crème fouettée doit se faire avec une crème bien froide.
Pour un mélange bien homogène, avec les autres recettes de base il est préférable que la crème fouettée est une texture mousseuse, afin d’en faciliter le mélange et de bénéficier d’une texture légère recherchée.

Les blancs d’œuf
Le foisonnement des blancs d’œuf est amélioré en utilisant des blancs à température ambiante

La pâte à bombe
La cuisson par pochage (au bain marie) à 84°C permet une coagulation homogène ainsi qu’une bonne stabilité du foisonnement et de la texture, à la surgélation et décongélation.

Température du mélange
Selon les mousses, les températures de mélange ne seront pas les mêmes, mais elles se situent entre 26°c et 30°c maximum.
Trop chaud, tu constateras une perte de légèreté de ta mousse.
Fais aussi attention à la température de ta pièce, on y pense pas assez, mais cela peut avoir une véritable incidence sur le résultat.
Faire une mousse en pleine canicule, c’est mission impossible si tu n’as pas la climatisation, par exemple.

Le mélange
Pour obtenir une texture homogène et mousseuse, le mélange de tes différentes recettes de bases est très important.
Mélange 1/4 de ta recette de base (chantilly, pâte à bombe ou meringue italienne) dans la masse liquide (crème anglaise, pulpe de fruit ou chocolat fondu) le mélange peut se faire au fouet.
Puis quand le mélange est homogène, verse-le petit à petit sur le reste de ta recette de base (la chantilly, pâte à bombe ou meringue italienne). Le mélange doit se faire très délicatement à l’aide d’une maryse.

Recettes de base


Recettes de base composée


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les pâtes

Une grande famille

  • Les pâtes friables
    Pâte à foncer, pâte brisée, pâte sucrée, gâteaux secs…
  •  Les pâtes feuilletées
    Feuilletée classique, feuilletée inversée…
  • Les pâtes levées
    Pain, brioche, baba…
  • Les pâtes levées feuilletées
    Viennoiserie, kouign amann…
  • La pâte à choux

Un petit conseil

Avant de commencer dans ton choix apprentissage de pâte. Il serait préférable de commencer par les pâtes friables, même si tu crois le maitriser parfaitement jette y un p’tit coup d’oeil on ne sait jamais. 

Y a t’il un point commun entre ces 5 catégories de PÂTES ?

Je dirai que NON ! Il n’y a pas vraiment de point commun.

Chacune de ces pâtes son bien différente techniquement. Mais en regardant de plus prêt, certain point commun peuvent se retrouver dans certaine pâte. Le temps de repos fait partie des points commun qui sont primordiale pour une meilleure pâte, mais aussi pour une plus grande faciliter de travail, moins élastique, moins collante…
Sauf pour la Pâte à Choux.

Ce qui est vraiment intéressent !

Dans ces recettes de bases, de pâtes ce sont les ingrédients  utilisés Farine, sucre, sel, beurre, œuf, eau et levure. Grace à ces 7 ingrédients classiques, qui son en général tout le temps dans nos placards. Tu peux fabriquer toutes ces pâtes.
Beaucoup plus ingrédients son utilisés si tu veux personnaliser tes pâtes. Mais je te conseille vivement de commencer ton apprentissage par des pâtes nature. Avant de te lancer dans l’ajout d’ingrédients qui peut apporter rapidement des modifications à ta pâte de base,  et qui pourrai détériorer ta recette.

3 groupes d’ingrédients 

Pour te faciliter ton apprentissage, j’essaye de te classifier un maximum de chose.
Mais n’oublie pas que toute réglé à des exceptions.

Les classiques
Les ingrédients obligatoires pour fabrique les recettes de pâtes nature, farine, sucre, sel, beurre, œuf, eau et levure.
Les parfums
Ce sont les ingrédients qui s’incorpore au début du mélange et qui parfumera la totalité de ta pâte.
Exemples : chocolat, cacao poudre, pâte de pistache, café, épices (cannelle)…
Les garnitures
La garniture va s’incorporer à la toute fin de ta recette de pâte.
En général, ce sont des fruits secs (noisette, noix, amande, abricot sec, raisin sec…), mais aussi fruits confits, gouttes de chocolat…


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