biscuit génoise

un peu démodé

Mais la méthode de fabriquation sera trés utile

Un peu de culture avant de pâtissé

Normalement son appellation doit être biscuit génois ou un biscuit en pâte génoise. Mais nous l’appelons souvent Génoise ou biscuit Génoise. Il vient de la République de Gênes (Italie) inventé entre 1747 et 1749 par un confiseur appelé Gio Batta Cabona.

La vraie recette du biscuit génoise

Tu trouveras de nombreuses recettes de Génoise avec
l’incorporation de différents ingrédients comme du beurre,
de la levure chimique, de la poudre d’amande …

Mais dans la vraie recette il n’y a que 3 ingrédients :
farine, œuf et sucre tout simplement

Le premier conseil que je vais te donnais c’est de faire simple pour commencer. Si tu maitrises parfaitement la génoise classique avec ces 3 ingrédients tu pourras ajouter, testé l’incorporation des différents autres ingrédient mais pas avant. Pourquoi ?

Car il est important d’avoir un point de référence sur la texture de la pâte avant ou a près cuisson, sur le moelleux, le goût …
Pour savoir ci l’ajout ingrédient apporte à ton biscuit un plus gustatif,  plus de moelleux, ou un parfum, etc.

 

Deux solutions se proposent à toi

Pour chauffer tes 2 ingrédients œufs et sucre.
Le bain marie* ou sur le feu directement. La deuxième méthode est beaucoup plus utilisée par les professionnels car plus rapide.
Mais attention ! de ne pas faire brûler ton mélange.

  • L’émulsion des œufs et du sucre chaud peut se faire avec ton robot, à l’aide du fouet.
  • Fouette jusqu’à l’obtention d’une texture ruban*. Le mélange des ingrédients doit se faire délicatement à l’aide d’une corne ou d’une maryse.
  • La cuisson peut se faire dans un moule, cercle, ou étaler sur une plaque.
  • Pense à chemiser* (beurré et fariné) ton moule pour un bon démoulage.

Tu peux faire l’émulsion œuf et sucre à froid.
Mais Attention ! Ton biscuit sera fragile et retombera plus rapidement. Il risque d’être plus liquide.

cuisson

N’oublie pas non plus, que la cuisson dépend du poids, de la forme, de l’épaisseur de ton biscuit. Il faut également prendre en compte le four que tu utilises. 

Selon ces différents paramètres, tu devras adapter les informations que je te donne sur le temps et la température de cuisson. Je te donne donc des consignes, qui te donneront une direction, mais, à toi de les affiner au fur et à mesure de tes essais.

Petit biscuit / 50 g environ / 10 à 12 minutes / 200°c

Gros biscuit / 400 g environ / 20 à 25 minutes / 180°c

Préparation 
20 minutes

Cuisson

Selon son poids, sa taille ou son épaisseur, entre 170 °C et 200 °C

Conservation
Non cuire de suite
Biscuit cuit, 4 à 5 jours filmé au frais 5°c

Congélation a crue
 non

Congélation biscuit cuite
Oui pas de problème

Comment s’en servir ?

Gustativement je ne suis pas du tout fan de ce biscuit. Je le trouve sec, fade, neutre. Personnellement, je ne m’en sers que très rarement. Pour moi, c’est un biscuit multi fonction !
Qui évite de se prendre la tête à choisir un biscuit avec plus de caractère.

• Entremets
• Gâteaux roulés (type bûche)
• Idéal pour les cakes design
• Le plus important si tu utilises ce biscuit, c’est de l’imbiber* avec du sirop. Pour éviter le côté sec “étouffe chrétien”.

pâtes à tartes

Que choisir 

Sablée, Brisée, Sucrée, Foncée ?

Oserai-je te dire que ces 4 pâtes sont identiques et seul le NOM change. Je sais que j’y vais un peu fort et que je risque de me faire huer par certaines personnes …

Pourquoi je dis ça ?

Tout au long de mon parcours professionnel, le terme le plus employé a été « fais-moi la pâte sucrée » et, en général, tu ne te poses pas la question de pâte sucrée, sablée, brisée …
Il n’y avait qu’1 recette de pâte, qu’1 méthode pour la fabriquer et puis c’est tout !
J’ai donc fait quelques recherches ,web pour éviter de dire que des bêtises. Cela ne m’a pas du tout aidé.


Alors la seule solution pour étayer mes dires est de reprendre la bible «Le livre de l’apprenti pâtissier».

Où se trouvent les différences ?

La seule chose sur laquelle, je pense, tout le monde est d’accord, c’est la méthode de fabrication

Pâte brisée et pâte sablée, c’est la méthode du SABLAGE*
Pâte sucrée et pâte à foncée, c’est la méthode du CRÉMAGE*

Les ingrédients sont-ils différents ?

Les ingrédients de bases sont les mêmes seuls les poids changent. Mais y a-t-il une vraie règle pour expliquer leurs différences ?
Je ne pense pas !
Mais j’ai quand même un petit détail qui est plus ou moins pratique :

  •  Pour la pâte Sucrée et Sablée seul le poids des ingrédients changent (farine, sucre, beurre, œuf).
  • Pour la pâte brisée et foncée une variante peut être pratiquée : mettre de l’eau ou même du lait pour remplacer les œufs.

Comment s’en servir ?

Fond de tarte sucrée ou salée 
Fond d’entremet
Gâteaux de voyages
Sablé fourré
Gâteaux secs
Tourtes sucrée ou salée

Préparation 
15 minutes

Temps de repos 
3 heures minimum
24 heures idéale

Cuisson
Selon son poids, sa taille ou son épaisseur, entre 170 °C et 220 °C

Conservation
Pâte crue, 1 semaine au frais 5°c
Pâte cuite, 2 à 3 semaines dans boite hermétiques.

Congélation a crue
 Oui pas de problème.

Congélation pâte cuite
Oui pas de problème

Recette biscuit génoise 

(Methode classique)
  •  Entremets
  • Gâteaux roulés (type bûche)
  • Idéal pour les cakes design

Methode n°2

  • À l’aide d’un pinceau, beurrez le moule avec un beurre clarifié. Laissez refroidir et farinez-le.

  • Dans une bassine au bain-marie, montez les oeufs au fouet avec le
    sucre. Veillez à ne pas dépasser 45 °C.

  • Fouettez jusqu’à l’obtention d’un ruban. Il est possible de le faire avec batteur.

     

 

  • À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la farine.

  • Versez l’appareil à génoise dans le moule et enfournez à 180 °C
    (th. 6) pendant 20 minutes.


Oeufs

160 g

Sucre semoule

95 g

Farine type 55

90 g

Oeufs

160 g

Sucre semoule

95 g

Farine type 55

80 g

Cacao poudre

10 g

Oeufs

160 g

Sucre semoule

95 g

Farine type 55

90 g

Café soluble

5 g